从抽检数据看速冻食品质量安全的管控重点之过氧化值控制

 　　 从2021~2024年抽检数据显示（数据来自于食品伙伴网食品抽检数据库），速冻食品整体合格率从99.43%提升至99.65%，但每年仍有超百批次产品不合格。尤其是在预制菜产业井喷的当下，速冻水饺、包子、牛排……这些方便美食早已成为现代人餐桌的“救急神器”，当消费者关注“安不安全”时，生产企业更需深究“如何做才能更安全”。
　　图1 速冻食品抽检总量及抽检合格率情况
 
　　1.速冻食品抽检数据统计
 
　　从2021年1月1日至2024年12月31日，国家市场监督管理总局、各省、自治区、直辖市市场监管部门公布不合格速冻食品644批次，具体不合格原因统计见图2（取不合格原因统计批次数≥30的数据）。

　　图2 速冻食品具体不合格原因统计
 
　　从图2来看，过氧化值和动物源性成分鉴定分别占不合格原因的第一和第二，不合格批次数量分别为239批次和85批次，其次不合格原因分别是菌落总数（58批次）、大肠菌群（41批次），标签标识（38批次）。
 
　　2.速冻食品过氧化值超标分析

项目分类	主要内容
指标名称	过氧化值
来源类型	1.原料酸败； 2.加工、储存过程控制不到位。
物质介绍	过氧化值（Peroxid value ，POV）是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，是油脂酸败的早期指标。
限值规定	0.25g/100g 来源：GB19295-2021 《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》规定，适用于以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或经油脂调制的速冻面米食品和速冻调制食品。
危害分析	过氧化值不合格一般不会对人体的健康产生损害，但过多食用，严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。一般情况下，如果食品氧化变质，消费者在食用过程中能辨别出哈喇等异味，需避免食用。长期食用过氧化值超标的产品，容易导致动脉硬化、心肌梗死及心血管疾病等。
原因分析	1.原料原因 ①原料已氧化； ②原料储存条件不当，在贮存过程中进一步氧化； ③原料长时间存放，或新旧原料混放； 2.生产环节原因 ①半成品或成品的贮存条件不符合要求，如未密封、隔氧和避光储存，造成油脂氧化； ②包装密封不严或真空包装残氧量高。
控制措施	①严格控制原料采购和进货查验，不得采购腐败变质、发霉、质量不新鲜的食品原料，查验供货者的许可证和包含必要检验项目的食品合格证明文件，确保各种原辅料的质量符合标准的有关规定和要求； ②控制仓库储存条件，控制光照和温湿度； ③严格管控热加工和包装等生产工序的工艺参数加强过程检验和出厂检验。

　　综上，通过对速冻食品抽检数据的统计，主要分析了过氧化值的控制措施。企业应增强合规意识，从原材料采购、生产加工到储存运输等各个环节落实质量安全管理措施。

　　为此，食品伙伴网精心编制了《速冻食品质量安全手册》，为速冻食品从业人员提供全面、系统的指导。当抽检合格率从小数点后的博弈演变为消费信任的货币，那些仍在纠结质量安全管控成本与罚款孰轻孰重的企业终将退场。食品安全不再是沉重的合规成本，而是通向未来市场的通行证。

日期：2025-06-06