餐饮环节野生菌食品安全风险提示

各餐饮服务经营单位：
 
　　近期，香格里拉市已进入野生菌生长和采食季节，也是误食有毒野生菌导致食物中毒事件的高发期。为有效预防和控制因加工食用野生菌引发的食品安全事故，切实保障人民群众身体健康和生命安全，现就餐饮服务经营者加工野生菌食品安全风险提示如下：
 
　　一、高度警惕，充分认识野生菌中毒风险
 
　　野生菌种类繁多，形态特征复杂，部分种类难以凭肉眼和经验准确辨别。误食剧毒野生菌中毒发病急、病情重、病死率高，严重威胁消费者生命安全。各餐饮服务经营主体必须清醒认识到加工、销售野生菌存在的巨大食品安全风险，坚决克服麻痹思想和侥幸心理，坚决落实餐饮服务单位食品安全主体责任。
 
　　二、严格遵守规定，严把食材准入关
 
　　（一）严控采购渠道。确需经营可食用野生菌的，必须建立并严格执行进货查验记录制度，确保采购的野生菌来源可追溯。应从具有合法资质、信誉良好的供应商处采购，索取并留存供应商资质证明及进货凭证等。
 
　　（二）落实进货查验。采购时，应仔细查验野生菌的外观、色泽、气味等，禁止采购剧毒、腐败变质、幼小的野生菌。
 
　　（三）严禁加工制作不认识的野生菌。对来源不明、辨识不清、无食用安全把握、自采的野生菌，一律不得加工销售。
 
　　（四）严禁加工制作混杂的野生菌。严禁将不同种类的野生菌混合加工，以防不同菌种混杂导致毒素叠加或难以溯源。
 
　　（五）群体性用餐禁止提供野生菌。学校食堂（含托幼机构）、单位食堂、建筑工地食堂、养老机构食堂、医院食堂等集中用餐单位食堂，承办宴席、会议活动集体用餐、旅游团队接待等餐饮服务供餐单位，农村宴席等群体性聚餐，严禁加工食用野生菌类（包括野生菌干制品），防止引发群体性食物中毒事件。
 
　　三、规范加工操作，确保过程安全
 
　　（一）严格加工流程。加工野生菌前，必须再次进行分拣、挑选，剔除可疑菌种和腐败变质部分。加工过程必须严格执行沸水煮漂、延长烹饪时间等相对安全的烹调加工方法确保野生菌烧熟煮透，严禁凉拌生食或简单烹饪即上桌。
 
　　（二）专用工具与容器。加工野生菌应使用专用工具和容器，避免与其他食材交叉污染。加工后的工具、容器应及时彻底清洗消毒。
 
　　（三）留样备查。加工制作的野生菌菜品，必须严格按照规定进行留样（不少于125克，冷藏保存48小时以上），并做好留样记录，以备溯源和调查。
 
　　四、加强宣传引导，履行告知义务
 
　　在菜单、店堂显著位置张贴“慎食野生菌”等风险提示，在点餐时主动、明确告知消费者食用野生菌的风险，食用野生菌时不要饮酒，高风险人群（老人、儿童、孕妇及抵抗力较弱人群）谨慎食用或不食用野生菌。
 
　　五、健全应急机制，妥善处置突发事件
 
　　餐饮服务经营者要制定和完善针对误食野生菌中毒等食品安全事故的应急预案，明确处置流程和责任人。一旦发生或疑似发生餐饮服务经营环节加工销售野生菌导致的食物中毒事件，必须立即停止相关菜品的销售，封存可能导致事故的野生菌原料、半成品、成品及相关工具设备，积极配合相关部门开展事故调查和救治工作。妥善保护可能导致食物中毒的现场及可疑食品，不得擅自销毁或处理。
 
　　六、强化法律责任意识
 
　　各餐饮服务经营单位是食品安全的第一责任人。因加工、销售有毒野生菌或未履行上述义务导致食品安全事故的，市场监管部门将依法依规严肃查处，构成犯罪的，将移送司法机关追究刑事责任。
 
　　请全市各餐饮服务经营单位务必高度重视，立即开展自查自纠，严格落实食品安全相关要求，共同筑牢食品安全防线，严防野生菌中毒事件发生，确保人民群众“舌尖上的安全”。



日期：2025-07-09