01
简介
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus Aureus）简称为“金葡菌”，是最常见的革兰氏阳性球菌，也是引起细菌性食源性疾病的重要病原菌之一，广泛分布于自然界、人和动物的皮肤、鼻腔、咽、消化道等。
金黄色葡萄球菌的致病性与其产生的肠毒素（Staphylococcal Enterotoxins）有关。金黄色葡萄球菌本身的杀伤力有限，但其能在适宜条件下（温度20°C - 37°C、水分活度>0.85）快速繁殖，并产生耐热性极强的肠毒素，普通的烹煮过程无法将其完全破坏，摄入1μg肠毒素即可导致食源性疾病。
易受金黄色葡萄球菌污染的食品品类较为广泛，涵盖了焙烤食品、肉及肉制品、乳及乳制品等诸多常见食品类别。污染食品的途径主要包括：食品原料污染、加工人员带菌操作或环境接触污染食品，尤其是伤口化脓感染病人和上呼吸道感染患者是金黄色葡萄球菌污染的主要来源。
02
涉及金黄色葡萄球菌指标的产品抽检及通报信息分析
1、国内金黄色葡萄球菌抽检分析
通过食品伙伴网“食品抽检信息查询分析系统”查询，在近一年（2024年8月-2025年8月）的食品安全监督抽检工作中，由国家市场监管总局及省、市级市场监管局组织的食品及食品相关产品抽查检验项目中，涉及金黄色葡萄球菌检测共计2993批次，覆盖了20余种不同产品分类。抽检的产品品类包括烘焙类食品（占26.96%）、肉类及其制品（占24.49%）、保健食品（占21.75%）、餐饮（占7.48%）、方便食品（占5.88%）、乳及乳制品（占5.48%）等，如图1。从上述数据可以看出，金黄色葡萄球菌污染风险较高的产品品类，通常亦是食品安全监管与抽检的重点对象。
图1 近一年国内抽检涉及金黄色葡萄球菌指标的产品分类统计图
在上述抽检批次中，金黄色葡萄球菌检测不合格有2批次。不合格产品分类为烘焙食品（糕点）和酒类（啤酒），其产地涉及广东省和山东省。
2、进境食品涉及金黄色葡萄球菌指标通报信息
通过食品伙伴网“食品抽检信息查询分析系统”查询，近一年来，全国海关在入境货物到达口岸接受监管环节检出质量安全项目不合格未准入境的食品通告信息共计3790批次，未发现涉及金黄色葡萄球菌检测不合格的相关记录。
3、国际食品金黄色葡萄球菌抽检预警
通过食品伙伴网“国际食品抽检预警系统”查询，近一年来，各国家/组织通报预警食品及食品相关产品中涉及金黄色葡萄球菌检测不合格的批次共计17批。其中，不合格产品涵盖乳及乳制品（14批次）、烘焙食品（2批次）、肉及肉制品（1批次），如图2。其中，加拿大为主要通报国家，通报共计11次，主要是由于奶酪产品受到金黄色葡萄球菌的污染，从而引发了相关产品的召回事件。
图2 近一年国际食品金黄色葡萄球菌不合格涉及的产品分类统计图
03
部分国家/组织食品中金黄色葡萄球菌限量要求
部分国家/组织规定了食品中金黄色葡萄球菌的限量要求，具体见下表：
| 国家 | 食品名称 | 限量要求 |
| 中国 | 热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品 | ≤103 CFU/g(mL) |
| 乳制品（仅适用于巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、加糖炼乳（甜炼乳）、调制加糖炼乳） | n=5 ，c=0 ，m=0 ，M=-CFU/25g(mL) | |
| 乳制品（仅适用于干酪、再制干酪和干酪制品） | n=5 ，c=2 ，m= 102 ，M= 103 CFU/g | |
| 乳制品（仅适用于乳粉和调制乳粉）、特殊膳食用食品 | n=5 ，c=2 ，m= 10 ，M= 102 CFU/g(mL) | |
| 肉制品、粮食制品、即食豆制品、即食果蔬制品、冷冻饮品、即食调味品 | n=5 ，c=1 ，m= 102 ，M= 103 CFU/g(mL) | |
| 美国 | 乳制品 | <104 CFU/g |
| 婴儿配方食品 | <3 CFU/g | |
| 欧盟 | 奶粉和乳清粉、由巴氏杀菌或更强热处理的牛奶或乳清制成的新鲜奶酪 | n=5 ，c=2 ，m= 10 ，M= 102 CFU/g(mL) |
| 由经过低于巴氏杀菌法（35 °C）处理的牛奶制成的奶酪，以及由经过巴氏杀菌法或更强热处理的牛奶或乳清制成的成熟奶酪、熟制的带壳和去壳的甲壳类/软体甲壳类动物 | n=5 ，c=2 ，m= 102 ，M= 103 CFU/g | |
| 用生牛奶制成的奶酪 | n=5 ，c=2 ，m= 104 ，M= 105 CFU/g | |
| 澳新 | 包装的腌制/熏制/盐渍肉类 | n=5 ，c=1 ，m= 102 ，M= 103 CFU/g |
| 生产过程中未煮熟的发酵的碎肉制品 | n=5 ，c=1 ，m= 103 ，M= 104 CFU/g | |
| 熟制的甲壳类动物、未加工的甲壳类动物 | n=5 ，c=2 ，m= 102 ，M= 103 CFU/g | |
| 加拿大 | 由未巴氏杀菌奶源制成的奶酪 | n=5 ，c=2 ，m= 103 ，M= 104 CFU/g |
| 由巴氏杀菌奶源制成的奶酪，包括奶酪凝乳 | n=5 ，c=2 ，m= 102 ，M= 104 CFU/g |
结语
金黄色葡萄球菌作为一种常见的食源性致病菌，极易污染乳及乳制品、焙烤食品、肉及肉制品等高蛋白、高淀粉食品、食品原料。相关企业应当严格依据法律法规和标准组织生产和经营活动，开展金黄色葡萄球菌风险防控工作，尽可能降低食品中金黄色葡萄球菌的含量水平及导致风险的可能性。食品伙伴网将会持续关注相关标准法规动态，及时分享相关信息。
日期：2025-09-03