【技术分享】面条工业化 那些你不知道的技术与装备

 　　面条是亚洲国家最常见的传统面食，是我国的传统主食之一。在中国餐饮文化里，面食文化源远流长，无论是饭店里还是家庭餐桌上，都少不了它的身影。如何让工业化的手擀面更接近妈妈的味道呢？原料选择至关重要！ 
　　No.1 面条制品原料选择
 
　　一、小麦粉主料的制面适宜性
 
　　1. 英国小麦粉质量标准
 
　　2. 日本小麦品质及小麦粉分类与标准
 
　　3. 我国小麦粉的分类与标准
 
　　4. 不同面条制品对小麦粉的要求
 
　　二、面条加工用水
 
　　1. 水的主要作用
 
　　2. 水质指标要求
 
　　三、面条加工用辅料
 
　　1. 食用盐
 
　　2. 食用增粘剂
 
　　3. 食用乳化剂
 
　　4. 食用碱
 
　　再次奉上“热干面工业化生产工艺”，直观感受一下你身边这款电商网红方便食品工业化生产的操作流程。传统美食的制作正逐步实现工业化、标准化和智能化，可大大提高产品生产效率和出品率。
 
　　工业化生产热干面八大流程
 
　　工序一：甄选面粉
 
　　制作热干面的面粉我们经过多次对比，选择的是山东产特精粉做原料，要求面粉的筋度不低于32度，白度不低于80度，水分在13.5%以内。
 
　　工序二：揉压面饼
 
　　选用上好的精白面粉25千克，加食用碱200克，水5千克和面。面皮首先被轧过2道，然后在专用设备里饧面15分钟，然后轧过6道，轧成厚度适中的面饼，保证了面的筋度和口感，还能锁住营养成分。
 
　　工序三：切割面条
 
　　面饼经切割机连续切成适当粗细的面条后，最后切出的面条粗细应为直径1.75毫米。
 
　　工序四：沸水煮开
 
　　沸水煮面的温度一定设置在95℃。
 
　　工序五：蒸煮喷油
 
　　面条做出来先进入大蒸箱，用3个气压蒸60秒，在开水中煮40秒。
 
　　工序六：冷却晾干
 
　　面条经过开水煮制后，在流水线上控水冷却20秒后再喷油。
 
　　工序七：根根泹干
 
　　喷油后通过机器切成一根根30厘米长的面条，然后搅散，再通过三次拉伸，把面条根根分开。
 
　　工序八：无菌包装
 
　　经过杀菌消毒后，最后进行真空包装，装入竹筐内即可。

 
　　餐饮工业化近年来势如破竹，面条制品工业化也在稳步发展，那么以“挂面”为例，我国挂面行业的工业化经历了怎样的发展历程呢？我国面条工业化的前景与现状如何？
 
　　挂面行业发展历程的几个阶段
 
　　1、20世纪80年代初以前，随着当时社会的发展，现代化技术生产开始代替手工制作。这一时期挂面设备主要采用中、高温隧道式烘干工艺，限于当时简陋的技术条件，烘干控制的工艺尚不成熟，产品质量较难保证，产品以传统的低档挂面为主。生产企业大多数是粮食系统所属的国有企业，产品亦多在企业所属行政区域的粮店销售。
 
　　2、20世纪80年代初到90年代中期，我国先后引进了多条低温索道式烘干工艺的挂面生产线，产品质量开始逐步提高。使用先进打捆机、计量机、包装机等设备后，塑料包装开始广泛应用，打破了过去纸包装一统天下的局面，使我国挂面包装技术实现了一次新飞跃。同时，一部分挂面企业的产品开始由本区域销往外地。这一时期国营企业逐步退出霸主地位。
 
　　3、20世纪90年代中期以来，随着粮食流通体制改革和人民生活水平的提高，突出功能性、营养性的中高档挂面花色品种进入市场。作为有千年历史的传统产品，挂面行业根据其自身特征，与市场经济模式充分结合，爆发出新的生命力。民营企业及股份制企业开始异军突起，成为行业主力军，出现了不少年产挂面超万吨的企业，产品也已开始遍布全国各地。同时，用于挂面包装的食品纸技术得以创新，挂面因纸包装所体现的传统文化意蕴得以发扬，套膜的纸包装挂面的市场也逐步得以繁荣。随着烘干控制工艺的成熟，中高温烘干工艺重新成为主流，挂面企业开始不断采用先进的技术、设备、生产工艺以及严格的管理，不但降低了加工成本，还提高了挂面的品质，生产出了各种档次、各类品种、适应各种消费群体的挂面。
 
　　No.2 我国工业化加工面条的市场前景
 
　　1. 挂面行业总体稳中有升；
 
　　2. 方便面行业发展止跌反弹；
 
　　3. 湿面条行业发展迅猛。
 
　　No.3 面条工业化加工行业的产业痛点
 
　　1. 小麦粉品质不完善
 
　　2. 面条科学研究不足
 
　　3. 面条外观形态单一
 
　　4. 面条标准化程度低
 
　　5. 吸引消费力度不够
 
　　传统食品企业想要完成华丽转身，在挖掘和传承传统工艺的基础上，大力开展产品创新，以丰富的营养与独特的风味相结合，开发多样化的面条类产品，大力开展科技创新，利用工业化手段实现面条制品的标准化生产，以满足消费者的不同要求，提高产品的竞争力始终是面条企业需要思考的问题。
 
　　企业要积极顺应市场变革和消费升级趋势，通过打好产业转型、产品转型、渠道转型“三张牌”，不断提质增效，以激活传统食品企业发展的新动能。
 
　　那些你不知道的技术与装备
 
　　No.4 面条工业化加工关键技术与核心装备
 
　　1. 手擀法
 
　　2. 辊压法－关键技术与核心装备
 
　　(1) 真空冰水和面技术与装备
 
　　(2) 面粒熟化－折叠绫织强力压面－面带熟化的强筋技术与装备
 
　　(3) 无/低面筋原料面条的包裹面带辊压技术与装备
 
　　3. 挤压法－杂粮等无麸质面条的挤压加工技术与装备
 
　　4. 企业应用与案例分析
 
　　（1）我国第一家马铃薯营养面条专利技术加工厂
 
　　（2）年产万吨挤压面(含马铃薯面、玉米面、杂粮面、意大利面等)自动化生产线


　　No.5 鲜切面及半干面加工保鲜技术与装备
 
　　一、鲜切面及半干面加工工艺
 
　　1.  真空和面技术与装备
 
　　2.  熟化醒面技术与装备
 
　　3.  面带延压与切面技术与装备
 
　　二、半干面的脱水技术与装备
 
　　1. 半干面连续化自动脱水生产线
 
　　2. 小型半干面脱水装备
 
　　三、鲜切面和半干面的保鲜技术
 
　　1. 调整水分活度(Aw)
 
　　2. 保鲜包装技术
 
　　3. 冷链物流技术
 
　　No.6 常温保存熟面制品加工技术与装备
 
　　一、方便面/即食面(干熟面)加工技术与自动生产线
 
　　二、常温湿熟面(LL面)加工技术与自动生产线
 
　　1. 全自动煮面机(A-CIP）
 
　　2. 全自动蒸面机(用于炒面、拌面、自热面等）
 
　　3. 袋装和盒装面条的计量和包装
 
　　4. 面条全自动连续杀菌机(先包装，后杀菌）
 
　　三、自热面条(含自热火锅面)加工技术与装备
 
　　1. 自热面条从军用走向民间
 
　　2. 自热面条销售商多为代工贴牌加工
 
　　No.7 面条熟制品的加工
 
　　冷冻保存的熟湿面加工技术与装备
 
　　冷藏餐盒熟湿面的加工技术与装备
 
　　面条的卤汤拌酱料加工技术与装备
 
　　这么多面条工业化加工技术与要点
 
　　心动了吗
 
　　是不是被戳中了呢
 
　　心动不如行动
 
　　7月25号全天技术研讨会


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　　您好，7月25号直播见！
 
　　主题：面条制品创新及标准化技术研讨会
 
　　时间：2020年7月25日（全天）
 
　　直播平台：食品伙伴网食学宝在线学习平台

 
　



日期：2020-07-20
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