原创|餐饮连锁企业总部对门店如何巡查

自 2022 年市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，明确要求企业开展日管控、周排查、月调度工作以来，部分餐饮连锁企业在实际执行过程中面临一些困惑，尤其在总部层面，如何切实有效地落实这三项工作，并全方位保障门店食品安全，成为亟需解决的问题。

2025 年 5 月 26 日，市场监管总局正式就《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》（以下简称“《意见稿》”）面向社会公开征求意见，意见反馈截止日期为 2025 年 6 月 27 日。《意见稿》不仅对日管控、周排查、月调度工作给出了细致入微的具体要求，明确了门店负责日管控、分支机构负责周排查、总部负责月调度的分工体系及各自工作重点，更着重强调总部对分支机构、门店等的食品安全工作负有全面责任。要求总部对门店按计划巡查，每年至少对所有门店等进行一次全覆盖实地巡查，及时解决发现问题，如果未执行将会受到相应处罚，情节严重的甚至责令停产停业，直至吊销许可证。

在此背景下，餐饮连锁总部对门店的巡查工作如何开展？食品伙伴网建议总部按照食品合规审核的方法逻辑对巡查工作进行策划、执行、问题改进。详细工作方法流程如下所述。

一、巡查工作的策划

1.建立《总部巡查管理制度》

明确职责：规定总部负责对所有门店进行巡查，并对巡查的人员能力进行界定，不具备相应能力的人不得开展工作。门店做好迎检准备，不得拒绝，逃避。

明确巡查内容：对门店从进货查验、贮存、加工制作、配餐用餐、供餐配送、留样、清洁消毒、每日检查等各环节进行审核，依据法律法规、标准要求及内部文件制度，检查门店的食品安全主体责任落实情况。也可尽量详细的规定各环节检查的重点。

明确巡查频次：每年至少对所有门店进行一次全覆盖，可根据企业的具体情况制定计划，如某些门店食品安全风险较大，半年或者每季度一次，也可规定每年所有门店进行2次甚至多次巡查。制定频次要求以后要按照规定执行。

明确巡查流程：制定巡查计划---通知发布（提前多少天）----门店巡查--问题整改---持续改进。

巡查相关记录：巡查计划、巡查检查表、巡查报告、不符合整改。

2.制定巡查计划

按照巡查的频率要求，制定各门店计划巡查时间，可以按照区域策划，也可按照风险等级不同的门店进行策划。

3. 制定巡查检查表

对门店检查的具体项目，各环节要求，具体检查方法等都要涵盖，必要时可增加审核举例。各环节要求要覆盖法律法规、标准以及风险管控清单中涉及的风险。

4. 组建巡查团队

根据对巡查人员的要求，对具备巡查能力的人员，组建巡查及候补团队，在执行巡查工作时，从团队抽取人员开展工作。

二、巡查工作的执行

巡查组按照巡查计划，依据巡查检查表，对各门店开展巡查，对发现的问题进行梳理总结，形成巡查报告，并追踪问题整改情况。在巡查工作执行的过程中，巡查人员也要注意听取门店人员的详细情况，在制定巡查报告时，尤其关注各门店反复出现的问题，要分析原因，是没有相关的制度规定，还是制度规定不合理、是操作流程不顺畅，还是员工执行不到位，分析根源问题，才能实现企业的持续改进。

三、巡查发现问题的改进

总部和门店根据巡查发现的问题及巡查报告，对产生问题的根源进行针对性的改进，总部制度不适用或不合理的，需总部改进；门店执行不到位的，需门店改进，通过培训、文化宣贯、制度流程合理化等方面改进。在改进后进行持续跟踪，监督针对问题的解决措施是有效，能保障食品安全的，如果发现问题再次出现，需要重新分析原因，并改进措施。

四、小结

连锁餐饮企业总部通过巡查工作策划、执行、改进等步骤落实全部门店的巡查工作，保障食品安全及落实主体责任。食品伙伴网推出了连锁餐饮合规审核服务，对连锁餐饮总部及门店开展审核及咨询工作，策划全面的审核流程及制度，涵盖各环节合规要求的审核清单、专业的审核团队、针对性解决问题的审核报告，帮助企业解决总部对门店审核不知如何开展或在开展中遇到的各类问题。

连锁餐饮企业总部对门店开展巡查保障食品安全，是行业发展的趋势，同时也是企业实现持续改进、保持稳定发展的内在需求。食品伙伴网助力餐饮连锁企业巡查工作开展，帮助企业解决食品安全问题，为消费者的健康与安全保驾护航。