新规征求意见 | 餐饮连锁企业食品安全主体责任或再压实

2025年5月26日，市场监管总局就《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》（以下简称“《意见稿》”）公开征求意见，意见反馈截止日期为2025年6月27日。
 
　　《意见稿》将进一步压紧压实餐饮服务连锁企业食品安全主体责任，加强对餐饮服务连锁企业的监督管理。
 
　　食品伙伴网梳理了《意见稿》主要内容，供行业参考。
 
1、适用范围
 
　　《意见稿》适用于在中华人民共和国境内，餐饮服务连锁企业的总部（以下简称“总部”）、分支机构、门店等及其主要负责人、食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，依法落实食品安全责任的行为及其监督管理。
 
　　其中，餐饮服务连锁企业是指在中华人民共和国境内对10家以上门店（直营、加盟、合营等）实施统一的采购配送、质量管理、经营指导，或者品牌管理等规范化管理活动的餐饮服务企业。
 
　　餐饮服务连锁企业的门店属于小餐饮的，可以参照执行。
 
2、明确工作原则
 
　　连锁餐饮食品安全工作实行分级分类、突出重点、体系管理、风险管控的原则。
 
　　管理不同数量门店的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监督管理工作，分别由省级、市级、县级市场监督管理部门负责。
 
　　省、市级市场监督管理部门可以根据餐饮服务连锁企业的食品安全风险状况对总部、分支机构进行提级管理。
 
3、明确责任分担体系
 
　　总部、分支机构、门店应当实行贯通式管理，建立责任分担体系，细化各方责任。
 
　　门店
 
　　根据食品安全风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，向分支机构报送。对发现的问题，采取防范管控措施。
 
　　分支机构
 
　　每周分析食品安全共性问题，排查门店食品安全风险，研究解决措施，形成《每周食品安全排查治理报告》，向总部报送。同时，督促门店整改。
 
　　总部
 
　　每月分析食品安全问题，提出解决措施，调度安排下个月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。对违反食品安全管理要求的分支机构、门店等采取必要的处置措施。
 
4、明确总部不得转嫁食品安全责任
 
　　《意见稿》明确总部对食品安全工作全面负责。
 
　　总部应当每年将一定比例的企业年度营业收入用于食品安全管理，切实履行食品安全管理职责。
 
　　总部应当加强对分支机构、门店等的食品安全管理，不得通过签订合同等方式转嫁食品安全责任。
 
5、明确食品安全管理要求
 
　　《意见稿》从多个方面提出总部食品安全管理要求。
 
　　定期巡查
 
　　总部根据本企业实际制定《食品安全风险管控清单》，按计划定期巡查分支机构、中央厨房、门店等落实食品安全主体责任情况，及时处置发现的问题。
 
　　强化人员培训考核
 
　　总部应强化分支机构、门店从业人员职业道德教育及食品安全知识培训，定期考核，经考核合格上岗。
 
　　实施食品安全标准化管理
 
　　总部应当制定涵盖原料采购、进货查验、食品贮存、加工制作、配送管理、投诉处理、应急处置等全环节的操作规程，推进实施食品安全标准化管理。
 
　　实施“互联网+明厨亮灶”，实时监控餐饮服务过程关键环节，将实时视频信息接入经营场所所在地市场监督管理部门。
 
　　加强原料采购配送、投诉处置管理
 
　　与供应商签订协议，明确各自的食品安全责任；建立食品供货者评价和退出机制对大宗食材等进行抽检。建立食品安全投诉处置机制，及时解决消费者合理诉求。
 
　　提高应对处置食品安全突发事件能力
 
　　制定食品安全事故和舆情应急处置方案，加强培训和演练。
 
　　推行智慧管理
 
　　要求总部建立食品安全信息化管理平台，实现进货查验、巡查检查、培训考核、日管控周排查月调度落实情况等电子化记录。
 
　　报告
 
　　应每年向经营场所所在地市场监督管理部门报告全国门店清单、准入及退出、食品安全管理责任落实等情况。
 
　　此外，《意见稿》还提出餐饮服务连锁企业应当加强对食品贮存者和食品配送者的管理，落实各环节食品安全管理责任。
 
6、明确相应法律责任
 
　　明确餐饮服务连锁企业未依法取得经营资质、未按要求建立食品安全管理制度、配备食品安全管理人员、总部转嫁食品安全责任、总部未履行定期巡查责任等违法违规情形和相应罚则。
 
　　总部未将落实食品安全责任作为门店准入的必要条件，或者未明确评价、惩戒、退出等具体要求，或者每年未将一定比例的企业年度营业收入用于食品安全管理或者通过签订合同等方式转嫁食品安全责任的，法律、行政法规有规定的，依照其规定；法律、行政法规没有规定的，责令改正，给予警告，处以十万元以上二十万元以下罚款。
 
　　存在未建立食品安全管理制度、未依法配备食品安全管理人员并明确其职责、总部未设置独立的食品安全管理机构、未健全并执行食品安全风险预防和责任分担机制、总部未按计划定期巡查、总部未按规定加强食品采购配送管理等情形的，责令整改，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
 
　　存在未制定全环节的操作规程并督促落实、未实施“互联网+明厨亮灶”、总部未建立食品安全信息化管理平台、总部未按要求每年报告相关情况等情形的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款。
 
7、小结
 
　　《意见稿》或将进一步压实餐饮连锁企业食品安全主体责任，通过明确责任分工、强化风险管控、推进食品安全标准化管理、推行智慧监管等措施，促进企业构建起更加严密的食品安全管理体系。
 
　　未来，随着新规的落地实施，连锁餐饮行业将朝着更规范、更安全的方向发展，为消费者“舌尖上的安全”提供更有力保障。