俗语说“冬至到清明，蛎肉肥津津”，当下是牡蛎大量上市且最为鲜美的季节。
作为一种高蛋白、低脂肪、容易消化的食物，牡蛎被称为“海底牛奶”。同时，牡蛎含有十多种人体所需氨基酸，其谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸的含量较高，被誉为“天下第一鲜”。
牡蛎做法很多，但部分消费者却喜欢生食牡蛎，每年牡蛎上市季节，更有不少消费者因生食牡蛎出现呕吐、腹泻等症状。
那么，这些症状与牡蛎有直接关系吗？小市用实验为您揭开谜底。
实验基本情况
地点：宁海县食品检测中心
检测项目：副溶血性弧菌
检测标准：GB 4789.7-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验
实验一
检测市售牡蛎的副溶血性弧菌阳性率
工作人员从宁海牡蛎采收点和各大城乡菜场随机购买牡蛎共16份。用GB 4789.7-2013检测牡蛎中副溶血性弧菌的阳性情况。
检测结果如下：
从以上结果能看出，8份来自牡蛎采收点的样品检出副溶血性弧菌样品1份，阳性率为12.5%，8份菜场购买的样品检出副溶血性弧菌样品3份，阳性率为37.5%，整体样品的阳性率为25%。
牡蛎检出阳性，这就说明生食牡蛎并不安全。不过有些消费者在生食牡蛎时会蘸一蘸醋、芥末、辣酱，这样就没有风险了吗？
实验二
蘸料对副溶血性弧菌的杀灭效果
工作人员从市场购买香醋、青芥辣、辣酱，在青芥辣、辣酱中加入少许凉开水，调成酱汁，将12#（有检出副溶血性弧菌）样品分别取30克左右放入三种准备好的蘸料汁中约30秒（牡蛎整只浸没），再检测。
结果显示，经蘸料浸泡的与未浸泡相比，杀菌效果最好的为青芥末，其次是醋，辣酱杀菌效果最差（见下图）：
1. 牡蛎中副溶血性弧菌检出率较高，也会携带诺如病毒和霍乱弧菌等病原体，所以尽量不生吃牡蛎，牡蛎煮熟煮透后可杀死副溶血性弧菌。
2. 选择肉质饱满、色泽鲜亮、气味清香的牡蛎，如出现肉质塌陷、有异味时应弃购。
3. 牡蛎性寒，嘌呤含量较高，有肠胃炎或痛风患者应尽量少食。
4. 牡蛎营养丰富，也容易滋生微生物，所以最好能低温密封保存并尽快食用。
来源 | 宁海县局
日期：2024-03-06
