土豆作为一种营养丰富、做法多样的食材，深受大家的喜爱。然而，在储存过程中，偶尔会发现土豆表面冒出一些小芽。对此，不少人会心生疑虑：土豆发芽了，还能正常吃吗？一起来看宁海县市场监管局的这个实验↓
网上有许多关于食用发芽土豆可能危害健康的说法，比如可能会出现咽喉痒感并且有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时可能会导致昏迷及抽搐甚至造成生命危险。但也有一些消费者表示，发芽的土豆去芽、削皮后食用，并没出现过中毒现象。
根据文献记载，土豆发芽后所产生的龙葵素对人体有一定危害。工作人员专门选取发芽的土豆芽、发芽的土豆皮、芽周围1cm土豆、切去离芽2cm土豆和同批次冰箱冷藏未发芽的去皮土豆，依据NY/T 3951-2021《马铃薯中龙葵素含量的测定 液相色谱-串联质谱法》要求，检测其龙葵素含量。
检测结果如下（单位：mg/kg）
实验发现：龙葵素含量在土豆芽中最高，其次是土豆皮，芽周围的土豆中也有较高的龙葵素。在切去离芽2cm以上的土豆中，龙葵素含量也明显高于未发芽的土豆。
那为什么有些消费者吃了发芽土豆没有出现中毒现象呢？其实，只有当人体摄入有毒有害物质的量达到一定值时才会引起食物中毒。以龙葵素为例，文献报道称人体摄入0.2g龙葵素会引起中毒。虽然一时摄入的龙葵素量没有引起急性食物中毒，但长期摄入可能会对人体造成一定潜在危害。因此，发芽土豆不宜食用。
1.选择个头匀称，皮薄肉呈淡黄，手感紧实，轻捏无凹陷的土豆。
2.土豆应置于阴凉通风处避光保存，避免食用发芽或腐烂的土豆。
3.若不慎食用发芽土豆后出现咽喉灼烧感、腹痛等症状，应立即停止食用并就医。
日期：2025-06-04
