在乳制品行业不断发展的进程中，相关标准也在持续更新与完善。其中，乳制品征求意见稿以及 1 号修订单中关于酸度的变化备受关注，这些变化紧密围绕着奶畜养殖、加工工艺、产品特性以及行业发展需求，旨在促进乳制品行业的高质量发展，更好地保障消费者的权益和满足市场需求。
一、生乳酸度变化及原因
（一）变化情况
在《食品安全国家标准 生乳（GB19301 - 2010）》第 1 号修改单中，生牛乳酸度要求由 12oT～18oT 改为 10oT～18oT，同时删除了 “仅适用于荷斯坦奶牛” 的脚注。
（二）原因分析
1.奶畜品种的多样化：随着奶业的发展，我国养殖的奶畜品种日益丰富，不再局限于荷斯坦奶牛。娟珊牛等其他品种的奶牛以及奶羊等奶畜的养殖规模逐渐扩大。不同品种的奶畜所产的生乳酸度存在差异，原标准仅针对荷斯坦奶牛制定酸度指标，已无法涵盖其他奶畜品种所产的生乳，因此删除相关脚注并调整酸度范围，以适应奶畜品种多样化的现状。
2.养殖及储运条件的改善：一方面，我国奶畜养殖水平不断提高，在饲料营养搭配、疾病防控、养殖环境优化等方面取得显著进步。例如，科学合理的日粮配方能够保证奶畜营养均衡，减少因营养问题导致的生乳酸度异常波动。另一方面，冷链储运等条件也得到极大改善，生乳从挤出到加工的整个过程中，温度等条件能够得到有效控制，降低了微生物繁殖导致酸度升高的风险。在这种情况下，生乳酸度均值呈下降趋势，现行标准酸度指标要求已不能满足行业发展需要，故而将生牛乳酸度下限调整为 10oT。
3.自然酸度与发酵酸度的综合影响：生乳中的酸度包括自然酸度和发酵酸度。自然酸度主要来源于牛奶中酪蛋白、白蛋白、磷酸盐、柠檬酸盐及二氧化碳等酸性物质，生牛乳的 pH 值一般在 6.5 - 6.7 之间，滴定酸度为 16oT～18oT，其中 3oT～4oT 来源于蛋白质（主要为酪蛋白和白蛋白），2oT 来源于 CO2，磷酸盐和柠檬酸盐所提供的酸度占比最高（10oT～12oT）。发酵酸度则是由于牛奶存放过程中，微生物分解乳糖等营养物质产生酸性物质所致。养殖及储运条件的改善使得发酵酸度增加的情况得到有效控制，自然酸度的影响相对更为突出，且自然酸度本身存在一定的下限范围，这也是将酸度下限调整为 10oT 的原因之一。
二、巴氏杀菌乳酸度变化及原因
（一）变化情况
《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》征求意见稿中，将巴氏杀菌牛乳的酸度下限由 12oT 调整至 10oT，与《食品安全国家标准生乳》第 1 号修改单中的牛乳酸度保持一致；巴氏杀菌羊乳的酸度上限由 13oT 调整至 14oT。
（二）原因分析
1.与原料生乳酸度衔接：巴氏杀菌乳的原料为生乳，当生乳的酸度标准发生变化后，为了保证从原料到成品的质量一致性和连贯性，巴氏杀菌牛乳的酸度下限也相应调整为 10oT，以更好地衔接生乳原料的质量标准变化。
2.羊乳特性及行业发展：不同品种的羊所产羊乳的酸度本身存在一定差异，随着羊乳产业的发展，市场上羊乳产品逐渐增多。对羊乳酸度数据的进一步研究和行业实践经验的积累发现，将巴氏杀菌羊乳的酸度上限适当提高至 14oT，更符合实际生产情况和产品特性，有助于促进羊乳产业的健康发展，同时也能更好地满足消费者对羊乳产品质量和风味的需求。
三、灭菌乳酸度变化及原因
（一）变化情况
《食品安全国家标准 灭菌乳》征求意见稿将灭菌牛乳的酸度下限调整为 10oT，灭菌羊乳的酸度上限调整为 14oT。
（二）原因分析
1.原料质量及加工工艺要求：与巴氏杀菌乳类似，灭菌乳的原料也是生乳。生乳酸度标准的调整使得灭菌牛乳的酸度下限相应调整为 10oT，以适应原料质量标准的变化。在灭菌加工过程中，虽然经过高温处理，但生乳本身的一些固有特性依然会对成品酸度产生影响。将酸度下限调整为与原料生乳相适应的数值，有助于确保灭菌牛乳在符合质量标准的前提下，更好地保留其应有的品质和风味。
2.羊乳灭菌产品特性：对于灭菌羊乳，将酸度上限调整为 14oT，这是综合考虑羊乳在灭菌过程中的理化变化以及产品货架期内的稳定性等因素。羊乳中的成分在高温灭菌以及后续储存过程中，其酸度可能会发生一定变化。适当提高酸度上限，能够在保证产品质量安全的同时，使灭菌羊乳在口感、风味等方面更符合消费者的期望，促进羊乳灭菌产品在市场上的推广和销售。
四、发酵乳酸度变化及原因
（一）变化情况
《食品安全国家标准 发酵乳》征求意见稿将酸度指标修改为≥60oT。
（二）原因分析
1.发酵工艺及产品特性：发酵乳是通过特定微生物发酵生乳或乳粉等原料制成的产品。在发酵过程中，微生物利用原料中的糖类等营养物质产生乳酸等有机酸，使得产品酸度升高。将酸度指标提高到≥60oT，是基于发酵乳正常发酵工艺所应达到的酸度水平，能够确保发酵乳具有足够的发酵程度，呈现出应有的风味和质地。例如，酸奶等常见发酵乳产品，如果酸度不足，其口感可能会偏甜、不够醇厚，且产品的稳定性也可能受到影响。
2.区分产品类别及质量控制：明确较高的酸度指标有助于将发酵乳与其他类型的乳制品进行区分，便于消费者识别和选择。同时，这一指标也为生产企业提供了更明确的质量控制标准，促使企业在生产过程中严格控制发酵条件，如发酵温度、时间、菌种添加量等，以确保产品酸度符合标准要求，保证产品质量的稳定性和一致性。
作者：食品伙伴网，DX，检测服务事业部乳品组原创文章
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日期：2025-07-04
