01
什么是灭菌乳
在GB25190中是这样定义的：
超高温灭菌乳 ultra high-temperature milk
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
保持灭菌乳 retort sterilized milk
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
在灭菌乳标准征求意见稿中更改为“仅以单一品种生乳为原料”，
在灭菌乳第1号修改单征求意见稿中也同样不允许添加复原乳。
灭菌乳又称长久保鲜乳，是指以新鲜生乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。
巴氏杀菌乳因其杀菌温度低时间短，一般只杀灭乳中致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌；灭菌乳是杀死乳中一切微生物包括病原体、非病原体、芽孢等。
但灭菌乳不是无菌乳，只是产品达到了商业无菌状态，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
02
灭菌乳生产工艺流程
03
灭菌乳生产CCP点
仅供参考
04
原料乳的验收
巴氏杀菌乳对奶源要求高，原料乳的验收根据GB 19301可以分为以下几个项目：
感官指标：滋味、气味、色泽、组织状态等；
理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、总固形物、酸度、pH、密度、农兽药残留、非法添加物质、激素等；
微生物指标：菌落总数。
体细胞数
污染物指标
真菌毒素
05
灭菌乳检测项目
感官指标：滋味、气味、色泽、组织状态等。
理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、总固形物、酸度、pH、密度、非法添加物质等。
微生物指标：符合商业无菌的要求：GB4789.26
真菌毒素：应符合 GB 2761 的规定。
乳及乳制品：黄曲霉毒素M1限量指标为0.5μg/kg。
污染物指标：应符合GB 2762的规定。
2022版的GB 2762，加严了乳制品的铅限量，见下图：
其他污染物限量见下表：
06
灭菌乳商业无菌检测程序
07
灭菌乳热敏感物质——糠氨酸
昨天我们讲聊过碱性磷酸酶和乳过氧化物酶作为巴氏杀菌乳的杀菌效果验证指标时表格中出现过糠氨酸，糠氨酸是牛奶热加工过程中出现的副产物。在牛奶加热过程中，乳蛋白质的氨基与乳糖的羰基发生了化学反应（美拉德反应），生成糠氨酸。
糠氨酸是国际上判断牛奶热加工强度的最佳指标之一。国际标准组织（ISO）和国际乳联（IDF）2004年联合颁布了牛奶中糠氨酸检测方法，目的就是鉴别不同牛奶的热加工强度，以此判断牛奶品质的优劣。加热强度越高，糠氨酸生成数量就越高。
据国内外文献报道，不同乳及乳制品由于加热温度和时间的不同，糠氨酸含量也有很大区别。
作者：食品伙伴网，DX，检测服务事业部乳品组原创文章
日期：2025-07-07
