你可能听说过“高温天气容易食物中毒”的说法，不过食物并不是只有在“热的时候”才容易变质，恰恰是“热了还没冷”的这段时间，才最危险。
细菌vs食物
我们知道细菌是一种微生物，是自然环境的一部分，几乎无处不在。它们有好有坏，和我们的食物关系密切。
某些细菌在食品生产和保存过程中扮演着重要角色。在腌制、发酵等传统工艺中，人们会有意识地利用特定菌种来延长食物保质期并提升风味。酸菜、腐乳、酱油、米酒等食品，都是借助有益菌的作用制成的。这些制作工艺能抑制有害细菌生长，同时为有益菌创造适宜的繁殖环境。
然而，也有一些细菌则可能成为健康的隐患。这类有害细菌（病原菌）如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌和弯曲杆菌等，常见于食品污染事件中。当食物处理不当、保存条件不合适时，它们就可能在短时间内大量繁殖，诱发食源性疾病，影响消化系统，甚至危及生命。
温度&时间，一个不能少
日常生活中，人们往往更关注对剩菜的处置和保存。其实，当食物完成烹饪的那一刻，就已经进入了与细菌赛跑的倒计时。
无论是刚做好的饭菜，还是吃剩的食物，只要处于 5℃ ～ 60℃ 的温度区间，大多数致病菌都能迅速繁殖。这一段温度也被称为“危险温度带”， 很多细菌在20分钟内数量就会翻倍。想要掌握食品的安全，可以从以下几点出发
世界卫生组织《食品安全五大要点》指出，熟食在室温下不得存放2小时以上，《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）也规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60°C以下的存放时间不应超过2h。
冷藏或冷冻食品不能杀死微生物，但能限制其繁殖。我们应该至多两小时内把食物降温至20℃，再放进冰箱冷却至5℃或更低。GB 31654-2021指出，可采取将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施，使食品尽快冷却。
不过需要注意的是，冰箱并不是保险箱，不应在冰箱中存放剩饭菜超过3天，可以给剩菜贴上标签，显示已存放的时间。
适当烹调可杀死大部分的危险微生物，研究表明，烹调食物达到 70°C有助于确保安全食用。GB 31654-2021规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60°C以下存放2小时以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至70°C以上（如热汤时，持续煮沸至少一分钟）。
用微波炉二次加热时，加热效果可能不够均匀，易留下危险细菌能够生存的冷点，我们可以中途翻动来确保食物达到安全的温度。
不过即便彻底加热，某些由细菌产生的耐热毒素仍可能残留，比如蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素，即使在 126℃ 加热 90 分钟也难以完全分解。因此，我们不应寄希望于加热“补救”，而是要防止食品在早期就被污染。
保持良好的储存和加热习惯，远比“凭味道判断是否变质”来得科学。毕竟，有些有害细菌不会让食物变色、变味，却可能悄悄对健康构成威胁。防范食品污染，控温、控时一个都不能少。
内容参考
1.《食品安全五大要点》培训手册，世界卫生组织
2.《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）
3.The Microbiologist's Guide to Safe Leftovers ,COLUBIA UNIVERSITY IRVING MEDICAL CENTER
日期：2025-07-16
