在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性食品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策基础之一。
01
知识问答
01
蒸蛋糕的描述词有哪些？
经过培训的感官评价小组建立了7个气味描述词、8个风味描述词、8个质地/口感描述词和2个余味描述词，并确定了各感官描述词的定义、参照物及其标度。
感官描述词：
香气：整体香气、甜、奶油、谷物、烘焙、油腻、蒸煮味
风味：整体风味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶、蒸煮味、油味、甜、含水量
质地/口感：粗糙度、弹性、硬度、吸水性、黏附、成团性、颗粒
余味：甜、蒸蛋味
02
区分蒸蛋糕样品间感官差异的主要感官特征有哪些？
通过方差分析和主成分分析可以得到，整体香气、奶油、谷物、烘焙、油腻、蒸煮味6个香气指标，整体风味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5个风味指标，粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成团性、颗粒6个口感/质地指标，是蒸蛋糕的主要感官特征，能较好地区分蒸蛋糕样品间的感官差异。
03
不同品牌、不同风味的蒸蛋糕有什么区别和共性？
对蒸蛋糕样品的感官特性强度进行聚类分析，可将15种蒸蛋糕大致可以分为三大类：
第一类为黑米蒸蛋糕：具有突出的谷物（ar）和谷物（f），且粗糙度和颗粒较明显；
第二类为乳酸菌蒸蛋糕：蒸煮味（ar）、油味（f）特征比较显著，在含水量和硬度方面表现突出；
第三类为奶香蒸蛋糕、原味蒸蛋糕和乳酪蒸蛋糕：在整体风味、整体香气、吸水性、黏附性、成团性方面表现相似且突出。
02
实验时间
01
实验目的
利用经过培训的评价小组，通过QDA法对15种市售蒸蛋糕进行感官评定，结合多元统计方法，以期全面探索蒸蛋糕的香气、风味和质地特征，有效识别产品细节之间所存在的感官差异，有利于对产品进行分类和区别。
02
实验材料
15种市售蒸蛋糕。其中，奶味蒸蛋糕：6种；原味蒸蛋糕：2种；乳酪蒸蛋糕：2种；乳酸菌蒸蛋糕：2种；黑米蒸蛋糕：3种。
03
感官评价小组的建立
培训合格的8名评价员组成蒸蛋糕的感官评价小组。
04
蒸蛋糕感官描述词的建立
1.将蒸蛋糕样品切成1厘米大小的块状，装入60mL一次性带盖透明塑料杯中，以随机的三位数字进行编码。
2.将候选的蒸蛋糕感官描述词、参照物和样品一起呈送给感官评价小组。
3.评价小组通过比较蒸蛋糕样品和参照物的感官性质，可以保留、删除或增加候选的感官描述词。
4.评价小组确定蒸蛋糕的感官描述词及其定义后，参考GB/T10221-2013选择适合中国消费者的产品作为参照物，通过讨论达成一致的参照物强度。使用以0.5为增量的0-15标度法来表示参照物的强度，0表示无，15则表示非常强。
05
蒸蛋糕的定量描述分析
利用建立的蒸蛋糕感官描述词对蒸蛋糕样品进行定量描述分析。
每个时长为1.5h的评价单元评价4种蒸蛋糕样品。
将三位数随机编码的样品与所有参照物同时呈送给评价员，评价员根据词汇表中感官属性的参照物，利用0-15标度法分别赋予样品属性强度。
所有成员评价完之后，小组长组织讨论，以确定每个属性的共识得分。
06
数据分析
利用XLSTAT2016软件分别对蒸蛋糕的感官特性进行方差分析、主成分分析（PCA）和AHC聚类分析。
对蒸蛋糕进行定量描述分析可以为开发和推广蒸蛋糕产品提供支持和数据。
以此为基础，可以结合现代仪器分析手段（如气相色谱嗅闻分析法、气相色谱-质谱联合分析法、质构仪等）研究关键风味组分的种类以及影响质地的因素，以便更加全面地了解蒸蛋糕的风味特征和质地特征。
来源：感官科学与评定
参考文献：姚月华， 刘昕， 王洪伟 蒸蛋糕感官特征的定量描述分析[J]. 食品与发酵工业， 2018, 44（7）： 277-282.
日期：2025-07-24
