沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。近期国内外爆发多起沙门氏菌疫情，下面食品伙伴网将带大家一起来了解一下什么是沙门氏菌、上半年的沙门氏菌抽检和预警动态以及各国家、组织对于食品中沙门氏菌的限量要求。
什么是沙门氏菌
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。分为伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌和非伤寒沙门氏菌等多种类型，不同类型的沙门氏菌可引发伤寒、副伤寒、发热、腹痛等。沙门氏菌的污染源主要是人和动物的粪便，通过水、土壤、动物、带菌者、工厂设施等途径污染食品。
沙门氏菌对外界环境具有一定的抵抗力，其在水、奶、肉和蛋类制品中可存活数周至数月，即使是高盐分的条件下也可存活30天以上。沙门氏菌在20-45℃范围内均可繁殖，37℃（接近人体温度）时增殖最快。在冰箱（4℃以下）中生长受抑制，但仍可存活数周至数月。70℃以上加热15分钟以上可有效杀灭，因此，低温储存食品和充分煮熟食物是预防沙门氏菌污染的有效措施。
国内沙门氏菌抽检情况分析
通过伙伴网食品抽检信息查询分析系统分析，上半年涉及到的食品抽检776670批次，不合格15621批次，合格率为97.99%，其中涉及到沙门氏菌不合格8批次；涉及到的产品分类为餐饮、肉及肉制品；生产省份涉及重庆、山东、安徽、广东。
进境食品沙门氏菌情况分析
通过伙伴网食品抽检信息查询分析系统分析，上半年涉及到的进境不合格通报2093条，其中沙门氏菌进境不合格8批，涉及到的产品分类是饮料、水果及其制品，产地涉及越南、印度尼西亚、马来西亚。
各国家、组织对食品中沙门氏菌的限量要求
各国家、组织对食品中沙门氏菌限量要求详见下表。
结语
企业应该针对高风险原料制定沙门氏菌专项监控计划，明确监控频率、判定标准及不合格处理措施。同时，实施过程控制措施，如定期清洁和消毒生产环境，通过科学设置卫生指示菌的监控计划，确保生产全程卫生，减少污染风险。其次，企业应定期对从业人员进行健康检查并加强从业人员食品安全知识培训，开展生产加工环节中沙门氏菌及其他肠杆菌科微生物的风险监测，为食品安全风险评估和早期预警工作提供科学依据。食品伙伴网也会持续关注相关法规的动态，为行业及时解读分享重要信息。
日期：2025-08-02
