近期降雨较多，伴随着高温高湿的环境，给食物中微生物的生长创造了有力条件，特别是食源性致病菌，正迎来了“野蛮生长”的高峰期。
北京疾控提醒市民朋友，雨后注意饮食安全，减少食源性疾病发生风险。
下面我们
就来聊聊常见的致病菌吧
认识“隐形刺客”
海鲜隐形刺客——副溶血弧菌
俗话说夏天和海鲜更配，但副溶血弧菌和海鲜可能更“登对”。副溶血性弧菌主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。
其表现的主要症状为恶心、呕吐（次数不多）、腹痛，主要特点是在脐周部呈阵发性绞痛，腹泻，常呈水样便，有些出现低热。严重者可导致脱水、血压下降，甚至出现休克。
肉蛋奶隐形刺客——沙门氏菌
沙门氏菌主要污染肉蛋奶及其制品。感染沙门氏菌的病人会出现腹痛、腹泻（黄绿色水样便、有时为脓血或粘液便）并伴有发热的临床表现。
免疫力较弱的人群（比如儿童、老人和孕妇）感染症状较重、会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重的并发症。
高蛋白食品隐形刺客
——金黄色葡萄球菌
常见的易被污染的食品为蛋白质含量丰富的食品，如肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、奶油蛋糕等。
金黄色葡萄球菌名字可爱，但却有一个强大的武器——肠毒素，耐热性强，加热至100℃、30分钟不能完全破坏[1]，仍能使人致病。
肠毒素中毒症状常表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛等急性肠胃炎症状，病程短，杀伤力强。
如何预防？
尽管美食周围的“刺客”变化多端、隐秘作战，但是我们仍能“不战而屈人之兵”，防御秘籍就是食品安全五要点[2]！
1.保持清洁
饭前便后要洗手，做饭前和做饭过程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉处理过程中或者接打电话以后。
注意保持厨房的卫生清洁，保持干燥，比如餐具、筷子笼、刀具和砧板，尤其是抹布，要经常清洗和消毒。
避免昆虫、害虫、及其它动物进入厨房和接触食物，如将食物盖好或存放于密封容器中，保证垃圾桶盖严并定期清除垃圾，保持家中动物远离食物制备区等。
2.生熟分开
“生”是指还需要进行热处理的原材料，比如生肉、禽和生海鲜，烹饪配料葱姜蒜等。
“熟”就是直接入口的食品，比如西瓜等水果。
生熟分开就是避免生的食品上携带的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。
★ 生熟食物分别存放在器皿内，避免互相接触。
★ 注意加工生熟食品的用具也要分开，例如刀具、砧板等；
★ 浸泡过生肉的水不要溅到烹饪过的和即食的食物上。
3.烧熟煮透
烧熟煮透的一般原则是烹调家禽至肉内不再有粉红色。
★ 烹调蛋和海鲜类直到全部达到沸腾。
★ 烧汤或炖菜，则应持续煮沸至少一分钟。
★ 如果是大块肉，比如整鸡，开锅后炖煮时间要更长一点。
★ 熟食二次加热时，也要彻底热透。
★ 在食用螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的；
★ 尤其是孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群尽量避免生食的饮食方式，鸡蛋建议完全煮熟后食用。
★ 加工扁豆要煮熟煮透变软至失去原有的绿色；
★ 鲜黄花菜须用水浸泡或用开水烫后弃水炒熟后食用。
4.在安全的温度下保存食品
绝大多数微生物喜欢室温的环境，高于70℃，或者低于4℃就很难存活。
★ 夏季，熟食在室温下存放的时间不宜超过2个小时，所有熟食和易腐食物应及时放入冰箱内保存。
★ 但冰箱不是保险箱，有些嗜冷菌如单增李斯特菌等在冷藏环境下依然可以生长，所以冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。
5.使用安全的水和食品原料
要到正规超市或市场购买食品，购买食品要注意生产日期、保质期、储存条件等食品标签内容。
★ 不食用超过保质期的食物，
★ 若罐装食物包装鼓起或者变形，坚决不食用。
★ 已经霉变水果，即使切掉烂掉的部分，剩下的也不建议继续食用。
★ 夏季雨后，空气湿度大，土壤含水量高，非常适宜野生蘑菇生长，因此蘑菇中毒事件发生的风险较高，到公园和郊外游玩，切勿采摘、食用野生蘑菇。
以上知识虽然能帮助我们避免许多“被刺”风险，但是美食琳琅满目，隐藏在美食里的“刺客”也是多种多样。特别是夏季温度高、湿度大的环境更给了“刺客”们舒适的生存空间！
如果饮食过后出现“恶心、呕吐、腹痛、腹泻”等胃肠道症状或者过敏症状，应及时就医，并向医生描述可疑就餐史。
-参考文献-
[1] Li, Y., Yang, X., Zhang, H., Jia, H., Liu, X., Yu, B., … & Yang, D. （2020）。 Prevalence and antimicrobial susceptibility of Salmonella in the commercial eggs in China. International journal of food microbiology, 325, 108623.
[2] 世界卫生组织。 《食品安全五大要点》培训手册[EB/OL]. （2007）。 https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43546/9789245594634_chi.pdf?sequence=3&isAllowed=y.
供稿：市疾控中心食卫所 姜金茹 王超
日期：2025-08-11
