煎原切牛排时嗞嗞作响，
香气四溢，
可一入口却总是不尽如人意？
为何市售的速冻牛排
总能保持稳定柔嫩的口感？
今天，让小编带你走进速冻牛排的世界，解开那份嫩滑背后的奥秘！
一、物理工艺：
智慧的“按摩术”
在速冻牛排的加工中，物理嫩化工艺扮演着至关重要的角色。它们就像是给牛排做一套舒适的“SPA”，通过物理方式改善肉质口感。
滚揉按摩：现代食品工业常采用专业的滚揉设备，通过精准的物理按摩，使肌肉纤维变得松软，肉质更嫩滑。
精准切割：一些先进的嫩化设备，会通过高频往复切割动作，对牛排的肌纤维和结缔组织进行多向破坏，有效避免单一方向处理导致的嫩化不均问题。
超高压处理：超高压设备在牛排加工中的应用，是另一项技术进步。在超高压环境下，牛排内部的肌肉纤维和组织会发生物理变化，原本紧密的结构变得松弛，从而提升嫩度，并能更好地锁住肉汁。
这些物理嫩化工艺，能有效改善牛排口感，同时部分降低引入外来添加物的必要性。
二、科学助攻：
认识允许添加的食品添加剂
除了物理工艺，食品科技在速冻牛排的嫩化中也扮演着重要角色。这其中，水分保持剂尤为关键。
磷酸盐的作用：磷酸盐作为一种品质改良剂，其溶液呈碱性，在国家标准允许的添加限量内使用能够提高肉品的pH值，使其远离蛋白质等电点（蛋白质表面净电荷为零时的特定pH值），增强蛋白质分子的静电斥力，扩大肌纤维网络结构，从而显著提升牛排的保水性。
作用机制：简单来说，它们能帮助蛋白质锁住更多水分，防止在冷冻和煎制过程中汁水严重流失，从而使牛排口感更加多汁、嫩滑。
酶解嫩化：一些天然蛋白酶（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）也能用于嫩化牛排。它们能精准分解肌肉蛋白长链，切断肌肉纤维，从而提升嫩度。
三、烹饪科技：
温度与时间的精准掌控
速冻牛排的嫩滑，也离不开现代化的烹饪加工技术。
真空低温烹饪：通过真空密封和精准控温（核心温度通常在55°C-65°C，持续数小时）进行温和热处理，能使胶原蛋白溶解为明胶，同时使肌原纤维蛋白收缩最小化。对比传统高温烹饪，能显著改善质构并更好地保留营养。
过热蒸汽技术：采用过热蒸汽技术替代传统煎制，不仅能显著降低牛排硬度，提升弹性，还能抑制脂质氧化，并形成独特的风味化合物。
急冻锁鲜：在速冻环节，根据相关标准，要求使产品迅速通过最大冰晶生成带，中心温度尽快降至-18℃以下。运用急冻锁鲜系统等快速冻结技术，能更好地实现瞬时冻结牛排细胞活性，最大限度地保留肉质的纤维弹性和汁水充盈度。
通过以上的解读，大家可以看到：速冻牛排的“嫩滑密码”，并非简单的“工艺”或“科技”二字可以概括，而是在现代食品科学理论指导下食品工艺与食品添加剂的智慧结合。当然，面对工艺与科技的融合，我们不必谈“剂”色变，应科学理性地看待其在国家标准范围内的合理使用。
近年来，全省各级市场监管部门始终坚守食品安全底线，通过日常检查、飞行检查、抽检监测等多种方式，对肉制品生产经营进行全链条严格监管，严厉打击超范围、超限量使用食品添加剂和非法添加等违法违规行为，确保大家吃得放心。
供稿：食品生产处
日期：2025-11-19
