近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队研究发现，通过高压处理可显著改变桃浆中果胶的分子结构，从而影响其关键特征香气的释放。相关研究成果发表在《食品胶体（Food Hydrocolloids）》上。
与果汁相比，果浆保留了果肉和纤维素等天然成分，广泛应用于饮料、烘焙、新茶饮等行业，深受消费者青睐。果胶是果浆的关键组分，如同一位“幕后设计师”，默默调控着果浆的质地、口感和风味。
研究发现，对新鲜桃浆进行450-600兆帕高压处理后，果胶分子结构发生重组，改变了对香气物质的包埋与释放能力，清香风味的物质含量可升至原来的3.58倍，果浆清香特征更加突出。这表明，通过高压调控果胶结构，可赋予果浆更浓郁的香味，为天然果浆风味强化提供了新路径。
该研究得到国家桃产业技术体系、中国农业科学院科技创新工程等项目支持。（通讯员 杜坷）
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112813
日期：2026-05-26
