据美国媒体报道,通用磨坊日前表示,将采用新技术来抑制或减少千层饼等冷冻食品的酶促褐变,该项新技术将保持冷冻面团的热稳定性与化学稳定性,而不会破坏面团的流变学性质或固有的风味特征。
通用磨坊称,当PH在5.5到5.9之间,水分活度在0.940到0.965之间,贮藏温度在4-8℃之间时,由面粉制成的千层饼最易出现褐变问题,当酶促褐变发生时,面团看起来会出现一个小黑点,之后随着货架时间的延长,小黑点越来越大,越来越密。这一方面是由于面粉中多酚氧化酶的作用所致;另一方面,面粉中的麦麸也会直接作用于成品的酶促褐变,这就要求使用低出粉率的面粉,然而这样会使得成本提高。
据悉,为解决褐变问题,通用磨坊可能采取的措施将包括:抑制酶的活性、去除氧化基质、采用低成本设备(10万美元以下)降低含氧量、最大限度地减小外表的黑点。
原文链接:<http://www.foodnavigator-usa.com/Science/General-Mills-tries-to-tackle-browning-in-chilled-dough>
日期:2011-06-29