外观：白色或类白色结晶性粉末，通常带结晶水，无臭，具有特征鲜味。溶解度：易溶于水；微溶于乙醇；几乎不溶于乙醚、油脂。
5% 水溶液 pH：7.08.5，弱碱性。 热 /pH 稳定性：
中性弱碱性条件稳定；pH＜4.5 强酸性环境长时间加热，磷酸酯键水解，丧失呈味活性；
短时 100℃蒸煮耐受良好；长时间高温 + 强酸会加速降解；磷脂酶可分解 I+G，原料体系需灭酶；
干粉对光、氧气稳定；非还原物质，不发生美拉德褐变。
吸湿性：有吸湿性，高湿环境易结块；40℃开始失去结晶水，120℃转为无水物
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