果胶酶包括两类,一类能催化果胶解聚,另一类能催化果胶分子中的酯水解。其中催化果胶物质解聚的酶分为作用于果胶的酶(聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果胶裂解酶)和作用于果胶酸的酶(聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果胶酸裂解酶)。催化果胶分子中酯水解的酶有果胶酯酶和果胶酰基水解酶 。
性状:一般为灰白色粉末,或棕黄色液体。商业用果胶酶的有效成分主要有三种酶。一种是果胶甲酯酶(Pectinpectylhydrolase)(EC3.1.1.11),主要作用为催化甲酯果胶以脱去甲酯基,产生聚半乳糖醛酸苷键
果胶酶能破坏果汁中的悬浮物的稳定性,使其凝聚沉淀,得到澄清果汁;
果胶酶处理超滤膜能提高果汁超滤的通量,缩短超滤时间;
经果胶酶处理的果汁比较稳定,浓缩后不再发生浑浊;
在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到提高葡萄酒得率、澄清效果和过滤速度作用
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