沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。近期国内外爆发多起沙门氏菌疫情，下面食品伙伴网将带大家一起来了解一下什么是沙门氏菌、上半年的沙门氏菌抽检和预警动态以及各国家、组织对于食品中沙门氏菌的限量要求。
一、什么是沙门氏菌
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。分为伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌和非伤寒沙门氏菌等多种类型，不同类型的沙门氏菌可引发伤寒、副伤寒、发热、腹痛等。沙门氏菌的污染源主要是人和动物的粪便，通过水、土壤、动物、带菌者、工厂设施等途径污染食品。
沙门氏菌对外界环境具有一定的抵抗力，其在水、奶、肉和蛋类制品中可存活数周至数月，即使是高盐分的条件下也可存活30天以上。沙门氏菌在20-45℃范围内均可繁殖，37℃（接近人体温度）时增殖最快。在冰箱（4℃以下）中生长受抑制，但仍可存活数周至数月。70℃以上加热15分钟以上可有效杀灭，因此，低温储存食品和充分煮熟食物是预防沙门氏菌污染的有效措施。
二、国内沙门氏菌抽检情况分析
通过伙伴网食品抽检信息查询分析系统分析，上半年涉及到的食品抽检776670批次，不合格15621批次，合格率为97.99%，其中涉及到沙门氏菌不合格8批次；涉及到的产品分类为餐饮、肉及肉制品；生产省份涉及重庆、山东、安徽、广东。
进境食品沙门氏菌情况分析
通过伙伴网食品抽检信息查询分析系统分析，上半年涉及到的进境不合格通报2093条，其中沙门氏菌进境不合格8批，涉及到的产品分类是饮料、水果及其制品，产地涉及越南、印度尼西亚、马来西亚。
各国家、组织对食品中沙门氏菌的限量要求
各国家、组织对食品中沙门氏菌限量要求详见下表。
| 国家 | 食品类别 | 沙门氏菌限量要求 |
| 中国 | 即食调味品、饮料、冷冻饮品、即食果蔬制品、巧克力类及可可制品、粮食制品、即食蛋制品、水产制品、肉制品、乳制品、即食豆制品、坚果与籽类食品、特殊膳食用食品 | n=5,c=0,m=0 /25g(mL),M=- |
| 热处理散装即食食品、部分或未经热处理散装即食食品、其他散装即食食品 | 0 /25g(mL) | |
| 欧盟 | 爬行动物的肉；生食的碎肉及预制肉；熟制后食用的碎禽肉及预制肉；熟制后食用的碎肉及预制肉（不包含禽肉）；机械分割肉（MSM）；生食的肉制品，不包括生产过程和产品成分将要消除沙门氏菌风险的产品；生食的禽肉制品；明胶和胶原质；经低于巴氏灭菌温度处理的牛乳或生乳制成的干酪、黄油和奶油；乳粉和乳清粉；冰淇淋，不包括生产过程和产品成分将要消除沙门氏菌风险的产品；蛋制品，不包括生产过程和产品成分将要消除沙门氏菌风险的产品、含有生蛋的即食食品，不包括生产过程和产品成分将要消除沙门氏菌风险的产品、熟制的甲壳动物和软体贝类动物；活双壳软体动物，棘皮动物，被囊动物和海洋腹足动物；发芽种子（即食的）；预切水果和蔬菜（即食的）；未巴氏消毒（*1）的水果和蔬菜汁（即食的） | n = 5，c = 0； 在25g样品中未检测到 |
| 为六个月以下婴儿的干燥配方乳粉和干燥特殊医学目的的食品；较大婴儿配方乳粉 | n = 30，c = 0,25 g未检测到 | |
| 美国 | 非即食（NRTE）裹面包的填充鸡肉制品 | 1cfu/g |
| 婴儿配方食品 | 样本量：25g（克），n=60，M=0 | |
| 熟的家禽产品和部分煮熟的家禽早餐 | 减少7-log10 | |
| 熟牛肉，烤牛肉和熟牛肉制品 | 减少6.5 log10 | |
| 除奶制品外 | 不得检出 | |
| 加拿大 | 蛙腿（新鲜或冷冻） | n=5, c=0, m=0 CFU/25 g, M=- |
| 蛋制品；巧克力制品；可可制品 | n=10, c=0, m=0 CFU/25 g, M=- | |
| 乳粉 | n=20, c=0, m=0 CFU/25 g, M=- | |
| 澳新 | 加工的蛋制品；培养的种子和谷物（豆芽、苜蓿等）；可可粉；辣椒和肉桂；生的甲壳类动物；熟制甲壳类；生产过程中未煮熟的发酵的碎肉；包装的热处理的肉酱和包装的热处理的馅饼；包装的煮熟的腌肉；用于零售的未消毒的乳；乳粉；软质和半软质奶酪（水分含量>39%, pH>5.0）；生乳酪 | n = 5，c = 0； 在25g中未检测到 |
| 干的削碎的椰蓉；婴儿谷类食品 | n = 10，c = 0； 25克未检测到 | |
| 较大婴儿配方奶粉；婴儿配方乳粉，较大婴儿配方乳粉除外 | n=60, c=0; 在25g样品中未检测到 | |
| 日本 | 特定加热食用肉制品、非加热食用肉制品、加热食用肉制品（加热杀菌后灌装的） | 阴性 |
| 鸡蛋（杀菌后的生鸡蛋） | 阴性/25g | |
| 韩国 | 食品自动售货机中销售的食品（装在食品自动售货机中，按照终产品进行销售的加工食品和饮料类产品除外） | 阴性 |
| 无需加工、加热处理且可直接摄取的食用蛋 | 不得检出 | |
| 除去不进行更多加热处理可食用的不可食用部位（鳞片，腮，内脏等），洗涤等卫生处理的水产品；肉食（制造加工用原料除外）、经杀菌或灭菌处理或无需再加工、加热烹饪直接食用的加工食品 | n=5, c=0, m=0-25g |
结语
企业应该针对高风险原料制定沙门氏菌专项监控计划，明确监控频率、判定标准及不合格处理措施。同时，实施过程控制措施，如定期清洁和消毒生产环境，通过科学设置卫生指示菌的监控计划，确保生产全程卫生，减少污染风险。其次，企业应定期对从业人员进行健康检查并加强从业人员食品安全知识培训，开展生产加工环节中沙门氏菌及其他肠杆菌科微生物的风险监测，为食品安全风险评估和早期预警工作提供科学依据。食品伙伴网也会持续关注相关法规的动态，为行业及时解读分享重要信息。
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