一、材料与方法
01材料与试剂
无糖绿茶饮料配料见下表1。
02产品检测
感官评价、色泽分析、常规组分质量浓度检测、儿茶素和咖啡碱质量浓度检测、黄酮及其苷类质量浓度检测、氨基酸组分质量浓度检测、阳离子质量浓度检测、Dot值计算。
二、结果与分析
01无糖绿茶饮料常规滋味成分质量浓度分析
对无糖绿茶饮料中常规化学组分质量浓度进行测定，结果如表4所示，
根据GB/T21733—2008中规定，绿茶饮料茶多酚质量浓度应不低于500mg/L，咖啡因质量浓度不低于60mg/L。
本研究中除中国大陆无糖绿茶饮料中有1个样品茶多酚质量浓度低于500mg/L外，其余无糖绿茶饮料茶多酚质量浓度均高于500mg/L，以日本绿茶饮料平均值最高（907.33mg/L），中国大陆绿茶饮料茶多酚质量浓度不低于539.34mg/L，与日本、中国台湾地区差异显著。咖啡碱质量浓度以中国台湾绿茶饮料平均值最高（110.97mg/L），中国大陆绿茶饮料平均值最低（77.37mg/L），但均达到了GB/T21733—2008标准。
对无糖绿茶感官评价结果也显示，无糖茶饮料苦度排序为中国台湾＞日本＞中国大陆。氨基酸对茶饮料滋味的贡献主要表现为鲜爽、醇和两种特征，酚氨比可以反映绿茶滋味的醇度，品质好的绿茶滋味表现为鲜、醇、浓。中国大陆绿茶饮料的茶多酚、氨基酸质量浓度和酚氨比均最低，呈现苦味、涩味的黄酮质量浓度和儿茶素总量也最低，且显著低于中国台湾地区和日本地区，但其酯型儿茶素/非酯型儿茶素最高，在感官评价中汤色较其他地区茶饮料浅，除了浓度，各滋味因子感官评分与中国台湾、日本地区相比差异不显著。
可溶性糖也是茶饮料滋味的重要组成，根据茶饮料中可溶性糖质量浓度可将茶饮料分为高糖、低糖、无糖3类，低糖茶饮料的可溶性糖质量浓度通常低于25g/L，无糖茶饮料的可溶性糖质量浓度低于1.5g/L。本研究中11种无糖茶饮料的配料（表1）中没有添加外源糖类物质，茶饮料的可溶性糖质量浓度均在无糖茶饮料规定的范围内。可溶性固形物在茶饮料中的质量浓度越高，对茶饮料的纯度以及透明度越有消极影响，日本地区与中国台湾地区生产的茶饮料可溶性固形物质量浓度差异不显著，中国大陆地区的茶饮料可溶性固形物质量浓度显著低于中国台湾地区及日本地区，色差分析结果也表明L值以中国大陆绿茶饮料最高，说明其透明度最高。
pH值对茶饮料的稳定性影响很大，一般来说，pH值在6.0左右对绿茶饮料贮藏有益，其感官品质也较好；pH值低于6.0时茶饮料的色泽稳定性较好。本研究中无糖绿茶饮料的pH值在5.65～6.38之间，平均值为5.99，茶饮料较稳定。VC及其钠盐可以增强茶饮料儿茶素成分的稳定性，具有抗褐变的效果，可以减缓茶饮料变色，较好地保持纯茶饮料的风味品质。茶饮料自身含有的VC质量浓度很低，因此检测到的VC几乎全部来自人工添加。一般认为在茶饮料中VC的添加量不得超过0.5g/L。本研究结果显示，VC在11种无糖绿茶饮料中均被检测到，其质量浓度范围为1.62～538.07mg/L，日本绿茶饮料中一个样品的VC质量浓度为538.07mg/L，超过0.5g/L，其余绿茶饮料中的VC质量浓度均在建议的使用范围内。
茶多酚是茶叶中主要的化学成分，儿茶素作为茶多酚的主体成分，又分为酯型与非酯型儿茶素两类：酯型儿茶素主要对茶汤苦涩味起作用，收敛性强；非酯型儿茶素具有先苦后甜的滋味特征，收敛性弱，滋味爽口。不同产地的无糖绿茶饮料儿茶素组分质量浓度不同，儿茶素总量范围在122.01～381.48mg/L之间，占相应茶多酚质量浓度的22.19%～42.75%，儿茶素组分质量浓度以没食子儿茶素没食子酸酯（gallocatechin3-gallate，GCG）最高，其次为表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、没食子儿茶素（gallocatechin，GC）、儿茶素、表儿茶素（epicatechin，EC）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin3-gallate，ECG）、儿茶素没食子酸酯（catechin-3-gallate，CG），酯型儿茶素（EGCG、ECG、GCG、CG）质量浓度高于非酯型儿茶素（EGC、EC、GC、儿茶素）。
在茶饮料的灭菌及货架期贮藏过程中，表型儿茶素（EGCG、ECG、EGC、EC）容易发生异构化产生非表型儿茶素（GCG、GC、CG、儿茶素），特别是EGCG容易异构化形成GCG。儿茶素组分质量浓度受茶树品种、茶树生长环境、加工方式以及采摘条件等的影响，受试无糖绿茶饮料来自不同地区，加工方式、茶树生长环境不同，绿茶饮料中包括儿茶素组分在内的滋味组分质量浓度也不同。
02无糖绿茶饮料滋味成分贡献度分析
通过Dot值计算结果（表9）找出对茶饮料滋味具有显著贡献的成分。咖啡碱对无糖绿茶饮料苦味起主要贡献，其质量浓度与苦味呈极显著正相关（0.830），苦味Dot值大于1。黄酮及其苷元对无糖绿茶饮料涩味起主要贡献，其中Que-rut、Kae-rut、Que-gala、Que-glu、Myr-gala、Vit-rha、Kae-glu的涩味Dot值大于1，Que-rut的涩味Dot值高达27939.61。氨基酸主要对茶饮料的鲜味和甜味有影响，但其甜味、鲜味的Dot值均小于1，谷氨酸的鲜味Dot值高于天冬氨酸。茶饮料中的滋味成分主要对其滋味因子苦度、涩度起贡献作用，而茶饮料的滋味是各成分协同作用的结果。
