川香鸡柳、无骨鸡柳、脆皮鸡柳…5种新型鸡柳的加工工艺及配方

 　　调理鸡肉制品是一种新型食品，由于其具有快捷、营养、低脂等多种优点，所以受到消费者的广泛欢迎。调理鸡肉制品是将鸡肉经一系列加工处理后储存在冷冻(-18℃) 、冷藏( 7℃以下) 或常温的条件下，以包装或散装进行销售的产品，调理鸡肉产品经过简便烹调即可直接食用。 
　　调理鸡肉产品具有种类繁多，口味多样等特点，深受消费者喜爱，其中代表性产品有川香鸡柳、无骨鸡柳、骨肉相连和鸡米花等，目前，调理鸡肉产品已成为我国主要的速食肉制品。
 
　　调理鸡柳是调理肉制品中的主要产品，它营养丰富、口味鲜美，并且烹调简单。可以将传统的油炸鸡肉制品进行一系列优化，使鸡肉的营养价值和其方便性相结合，既可提高传统鸡柳的营养价值和保健功能、改善其风味、又可降低油、糖和食品添加剂用量，同时也拓宽了鸡肉的食用渠道，满足人们对食品多样化的要求。接下来，就给大家分享5种鸡柳的加工工艺。
 
　　01、一种调理鸡柳配方优化的研究


　　一、鸡柳基本配方
　　鸡胸肉为基料，总量100%。其它各辅料占其比例为：?盐1.4%，复合磷酸盐0.5%，水20%，葡萄糖0.3%。
 
　　二、鸡柳加工工艺流程及操作要点
 
　　（一）工艺流程
鲜鸡肉→预处理→切条→添加辅料→腌制→滚揉→冷藏→包装。
 
　　（二）操作要点
( 1) 原料准备。选用经检验合格新鲜的鸡胸脯肉自然解冻，至肉表层发软，当肉表层温度达3 ～5℃，中心温度达0℃，即为解冻良好。
 
　　( 2) 切条。将新买来的鸡胸肉进行切条处理，要注意尺寸的大小，避免之后实验腌制不均。
 
　　( 3) 腌制。将原料肉清洗干净，修整，按配方加入混合均匀的食盐、复合磷酸盐等，并放入0 ～ 4℃冰箱内腌制24h。原料肉腌制结束后肉色鲜艳，结实而富有弹性。腌制可赋予制品良好的色泽，稳定的肉色，提高保水性和粘结性，改善制品风味，在延长产品保存期方面也起着非常重要的作用。
 
　　( 4) 包装。将腌制好的鸡柳进行称重，按规格进行袋包装。
 
　　02、炼乳脆皮鸡柳上浆配方的研制


　　一、工艺流程
　　鸡胸肉→切条状腌制30min→上浆3min→上屑→油炸→冷却→成品。
 
　　二、配方及工艺
　　新鲜鸡胸肉、炼乳、鸡蛋、盐、淀粉、面包糠、白胡椒粉、老抽、生抽、料酒、姜粉、辣椒粉、味精、水、食用油
 
　　其中，最优配方为淀粉添加量50. 0%、炼乳添加量15.0%、蛋清液添加量15.0%，油炸最佳条件为180℃，2min。在此配方条件下制作出的脆皮鸡柳表面颜色呈金黄色，表皮酥脆，质地均匀，肉质较好，且有独特的奶香气。
 
　　03、脆皮鸡柳制作工艺


　　一、工艺流程
　　原料验收→鸡胸肉( 冻品) →解冻→切丁→切条→( 加入配料、鸡蛋) 搅拌腌渍→上浆→裹屑→油炸→成品。
 
　　二、配方及工艺
　　腌制配方：鸡胸肉500g，食盐7． 5g，白砂糖10g，紫林料酒15g，味精5g，鸡蛋50g。
 
　　脆皮糊配方：高筋小麦粉60g，玉米淀粉15g，泡打粉2． 0g，清水85g，食用油20g。
 
　　工艺为：搅拌时间40min，油炸温度180℃，油炸时间2.0min，以此工艺做成的脆皮鸡柳与市售产品进行比较，最后得出试验产品的香味、口感比市售产品相近，色泽、水分含量优于市售产品。
 
　　04、速冻川香鸡柳工艺
　　川香鸡柳是一种经过搅拌腌渍、上浆、油炸和速冻的鸡肉快餐食品，因其食用方便，外表金黄色, 风味香浓、纯厚， 肉嫩而多汁，肉质具有良好的弹性而深受消费者喜爱。川香鸡柳是鸡肉深加工产品，具有加工方便、设备投资少、保质期长、高经济附加值等优点。川香鸡柳可在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。食用时蘸点番茄酱和沙拉，非常美味，可作早点、快餐使用。
 
　　一、配方
　　主料：鸡小胸肉1000 g ；辅料( 以占主料的百分比计)?：食盐1 .5 %，复合磷酸盐0 .20 %，味精3 %，水20 %，白胡椒粉1 .6 %，姜粉0 .9 %，辣椒粉3 %。
 
　　二、工艺流程及技术要点
　　（一）工艺流程鸡小胸肉→加入食盐、味精、香辛料等→滚揉→腌渍→挂浆→油炸→沥干油→速冻→包装→成品。
 
　　（二）操作要点在滚揉机中的滚揉操作以慢速为宜，时间不能过长，防止鸡肉被打散。当水基本被吸收后，再滚揉10～ 15 min 即可。
 
　　先将可溶性配料溶解于水中，然后在滚揉过程中将配料与鸡肉混合。
 
　　腌渍时将鸡柳均匀地平铺于托盘中，腌渍温度为16 ℃，时间为12 h，使鸡肉与配料及水分充分吸收。
 
　　油炸时间4 ～ 6 min, 具体根据鸡肉大小情况而定。
 
　　将沥干油后的鸡柳送进预冷间预冷，用清洁的空气机进行强制冷却，预冷温度0 ～ 4 ℃。当鸡柳的中心温度达到6 ℃以下时，进行包装，再进入-28 ℃速冻库对其进行冻结，使产品温度迅速降至-15 ℃以下，出库后迅速转入储藏库内。
 
　　05、无骨鸡柳的加工配方及工艺
　　无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味、孜然和咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2～3min 即可。由于其食用方便，外表金黄色，香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。
 
　　无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10％～40％等优点。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺。
 
　　一、原辅料
　　经兽医卫检合格的新鲜鸡大胸肉，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。
 
　　二、配方
　　鸡胸肉100kg，冰水20kg，食盐1.6kg，白砂糖0.6kg，复合磷酸盐0.2kg，味精0.3kg，I＋G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，鸡肉香精0.3kg。其它风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。
 
　　三、工艺流程
　　鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→（加入香辛料，冰水）真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库。
 
　　四、具体步骤
　　（1）解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。
 
　　（2）切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量为7～9g。
 
　　（3）真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放入滚揉机，抽真空，真空度－0.9Pa，正转20min，反转20min，共40min。腌渍。在0～4℃的冷藏间静止放置12h，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。（4）上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉∶水＝1∶1.6，在打浆机中，打浆时间3min，浆液粘度均匀。
 
　　（5）上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，而后胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。
 
　　（6）油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，也可不采用油炸步骤，根据加工的条件来调整工艺的要求。
 
　　（7）速冻。将无骨鸡柳平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－8℃以下。
 
　　（8）包装入库。将速冻后的无骨鸡柳放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入－18℃冷库保存，产品从包装至入库时间不得超过30min。
 
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心