关于植脂末的误导性言论，长期在媒体和网络上广泛传播，其基本观点是将植脂末与部分氢化植物油、与反式脂肪酸划等号，从而引发消费者对植脂末的不安与误解，甚至达到了谈“植” 色变的程度。这些片面甚至失实的观点，不仅让公众对食品科技产生错误认知，也阻碍了行业的可持续发展。作为一种在食品加工中广泛使用的配料，植脂末究竟是什么？今天，我们从食品科学的角度解读植脂末，以帮助消费者全面、深入了解植脂末的真实面貌。
一、什么是植脂末？
根据工业和信息化部发布的《植脂末》行业标准（QB/T 4791-2015）的定义，植脂末是一种以糖、糖浆、食用油为主要原料，添加或不添加乳制品、乳化剂后经喷雾干燥工艺制成的用于饮料增白、改善口感的粉状或颗粒状制品。可见，植脂末本质上是一种粉末状食用油脂，其制造工艺类似于奶粉，所以又称奶精，目的是方便将水不溶的油脂均匀分散在水中，起到改善饮品外观和风味口感的作用。
二、植脂末的发展历史
植脂末起源于20世纪50至60年代，为解决动物性奶油价格昂贵及使用不便的问题，在食用植物油、部分氢化植物油中加入糖浆，经乳化、均质、喷雾干燥成为粉末，不仅不需要冷藏就可长期保存，而且在改善食品（如，咖啡）感官品质和风味方面比奶油更好，故称为咖啡伴侣。自上市以来，植脂末凭借其独特的优势迅速风靡全球。无论是在家庭，还是在咖啡馆，植脂末都因其方便使用、良好风味和较低成本，深受消费者喜爱。
作为一种广泛使用的食品配料，目前植脂末在食品中的应用包括鸡精、高汤粉等汤料；冷制食品，如冰淇淋粉；麦片、奶茶、椰子粉、核桃粉、豆奶粉等固体饮料；咖啡调味剂，即家喻户晓的咖啡伴侣。
三、取代部分氢化植物油已成植脂末产业的主流趋势
在制造植脂末时，油脂是一种主要原料，可以使用普通植物油，也可以使用部分氢化植物油，使用后者制得的植脂末具有奶油口感和奶香风味，非常适合于调制咖啡、奶茶。但部分氢化植物油可能含有较多的反式脂肪酸，会增加心血管疾病风险。针对这一问题，食品行业努力改进生产工艺，成功地用大豆油、菜籽油、棕榈油等代替部分氢化植物油。世界卫生组织于2018年启动的“REPLACE”行动，要求2023年底在全球食品供应中全面停用部分氢化植物油。如今，越来越多的食品企业已经主动响应并做出工艺与配方调整，停止使用了部分氢化植物油。市场上，各类植脂末产品的包装上，“不含部分氢化植物油”的标识也越来越常见。
四、我国市场上植脂末的反式脂肪酸含量很低
由于越来越多的植脂末生产企业放弃了以部分氢化植物油作为原料，市面上植脂末产品的反式脂肪酸含量很低，大部分产品标示0反式脂肪酸（即低于0.3克/100克）。同时，植脂末在食品（如咖啡、奶茶等）中的用量不多，消费者通过植脂末摄入的反式脂肪酸量很少，远不足以对健康造成危害。
2013年，国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，全国总人群的反式脂肪酸平均膳食摄入量为0.39 g/d，相当于膳食摄入能量的0.16%（即反式脂肪酸平均供能比），北京、广州两城市全人群反式脂肪酸平均膳食摄入量和供能比分别为0.55g/d和0.30%，都远低于世界卫生组织建议的1%摄入限量（换算为成人每人每日摄入量约为2.2克）；评估报告也显示，抽检的包含53款奶茶/奶精、47款速溶咖啡（含伴侣）、9款咖啡伴侣的115款固体饮料中，反式脂肪酸含量的均值为0.25 g/100g脂肪，对总反式脂肪酸膳食摄入量的贡献不足2%。这些数据都充分说明我国居民反式脂肪酸的摄入量已经相当低，植脂末中使用部分氢化植物油的情况已经得到了有效控制。
五、奶茶虽好喝，但不能过量饮用，要注意避免因摄入过多而导致脂肪超标
近年来，奶茶发展迅速，在中国年轻一代中有广泛的市场。通常一杯500毫升中杯的普通现制奶茶，其脂肪含量约为15-20克，如加上奶油顶或奶盖后，整杯奶茶的脂肪含量将升高至20-25克。《中国居民膳食营养素参考摄入量》指出，一个标准成年人一天的总膳食脂肪摄入量应控制在60克左右。这意味着，如果每天喝3至4杯普通现制奶茶，或者2至3杯含奶油顶、奶盖的奶茶，虽然反式脂肪酸的摄入量远没有达到世界卫生组织的1%限量，但脂肪摄入量已经超过了膳食指南全天的推荐值，这还未包括膳食中其他食物所含的脂肪。因此，如果不加以节制，长期过量饮用奶茶，很可能会引发肥胖、心血管疾病等，影响身体的正常机能。
综上所述，植脂末并非“健康大敌”，不应与反式脂防酸和部分氢化植物油划等号。我们应依据科学事实、客观看待，既不盲目排斥，也不过度摄入，在享受其带来良好口感风味同时，遵循健康饮食原则，合理把控摄入量，以维护自身健康。
主要参考资料：
1. 工业和信息化部，《植脂末》行业标准（QB/T 4791-2015）
2. 国家食品安全风险评估中心，《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》（2012年12月19日）
中国营养学会，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》
作者：刘睿杰 中国营养学会油脂营养产业分会常务委员兼秘书长
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