为深入贯彻党中央、国务院关于深化食品经营许可改革的决策部署，全面落实《中华人民共和国食品安全法》《上海市食品安全条例》《食品经营许可和备案管理办法》《食品经营许可审查通则》（以下简称《通则》）等法律法规和规章要求，明确本市食品经营许可审查标准，上海市市场监管局结合《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》（以下简称《实施办法》），起草形成了《上海市食品经营许可审查细则（草案）》（以下简称《审查细则》），现将有关情况报告如下：
一、制定背景
一是响应党中央、国务院全面深化改革的必然要求。近年来，市场监管总局出台了一系列改革举措，《食品经营许可和备案管理办法》《通则》对食品经营许可申请材料、经营项目、审查标准等做出较大调整。为科学设定许可准入标准，明确审查要求，规范现场核查流程，有必要结合本市实际，制定许可审查细则。
二是食品经营项目新增变更，有必要对现场核查要求做出调整。新的管理要求打破了主体业态界限，简化了食品销售、餐饮服务经营项目，新增了管理类经营项目，取消了原“现制现售”经营品类的限制，调整、优化了校园食品、简单制售等审查要求。实践中，有必要制定明确且细化的配套规定，确保相关要求落地实施。
三是顺应经济社会发展，保持许可与监管一致的必然要求。近年来，食品经营许可领域推行“人工智能+政务服务”、探索非现场核查，监管领域实施一体化综合监管，现场制售、团体膳食外卖、集中用餐配送等食品安全地方标准也相继修订发布；2025月11月，《上海市酒类商品产销条例》也已废止。为将上述改革实践与系统优化成果通过规范性文件予以固化，确保许可与监管工作的一致性和协同性，需制定本细则。
二、起草过程
《通则》发布后，我局即成立修订工作组。一是对《实施办法》实施情况进行评估，召开审查细则修订工作研讨会，讨论核查记录表、各经营项目核查要点、免于现场核查等重点问题；二是全面梳理销售、餐饮、中央厨房、集体用餐配送等相关法律法规、国家标准、地方标准等上位法依据；三是深入全市16个区政务服务窗口、市场监管所等一线，广泛征求许可和监管干部、企业代表的意见和建议。2025年4月，食品经营许可职能划分，市卫健委启动修订中央厨房、集体用餐配送地方标准。餐饮处会生产经营处制定形成征求意见稿。2025年9月26日，我局对外公开征求意见，根据反馈意见对审查细则初稿进行了调整。针对散装熟食的分歧意见和实施情况，餐饮处、生产经营处分别组织召开许可和监管条线工作会议，并组织召开现场调研暨专题讨论会，经再次修改完善后形成《审查细则》。
三、主要内容
《审查细则》分为六章，共三十一条。主要内容如下：
（一）明确各类经营项目的审核要求，取消食品经营场所的面积限制。严格落实《通则》、GB31654以及食品安全地方标准，区分经营项目设定现场审核要求。全面清理经营场所的面积设定、食品处理区面积与餐饮场所面积比等要求，取消冷食类食品制售专间关于小型、中型饭店≥5㎡，大型饭店≥15㎡，超大型饭店≥75㎡等面积要求，取消预进间设置及面积核算要求，允许食品经营者根据实际需要，在满足食品安全的前提下合理布局，降低经营准入门槛。
（二）拓展免于现场核查的范围。在六类免予现场核查的基础上，结合实际，将生猪产品、牛羊肉产品销售的经营项目纳入免于现场核查的适用范围，并采用经营项目类别化表述方式予以界定；明确变更延续环节可免于现场核查的情形，减轻申请人的办事负担；同时，针对“一老一小”相关餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送等高风险主体，明确不得免于现场核查，以保障食品安全。
（三）清单化明确专间和专区设置范围。取消裱花蛋糕、提拉米苏、冷面、凉粉等品种的专间设置要求。按照经营项目的风险等级，将冷荤类食品制售、冷加工糕点制售、生食类食品制售纳入专间设置范围；同时，结合GB31654、《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》等，规定冷食类食品制售（仅简单制售）、自制饮品制售及备餐等5类操作行为，可以仅设置专用操作区。
（四）科学区分并设定散装熟食的销售条件。允许散装熟食可以在专间、专区或专柜销售，降低散装熟食销售的硬件条件；明确销售类与制售类行为的审查边界，对散装熟食销售者从事制售经营的，规定按制售类标准审查并管理，有效解决因经营项目边界模糊引起的职业打假困扰。
（五）简化热食类制售、自制饮品制售及简单制售的现场核查要求。结合食品工艺的发展，明确经营者在保障食品安全的前提下，可以根据采购原料、半成品、成品及操作流程，不设置初加工、切配、烹饪场所，适当减少或不设置原料清洗、餐用具清洗消毒水池；同时要求核查人员现场核查时对此予以核实，在核查记录中载明食品处理区域设置、设施设备减少情况及理由。
（六）新增管理类、利用自动设备从事食品经营的审查要求，修改团体膳食外卖、集体用餐配送的核查条件。按照食品经营管理类及自动售卖设备经营制售的规定，制定现场核查要求，并依据上海市食品安全地方标准修订情况，调整团体膳食外卖、集体用餐配送的现场核查要求。
（七）强化高风险餐饮服务提供者关键环节管控要求。结合日常监管、校园专项治理等情况，明确中型及以上饭店、集体用餐配送单位、学校食堂、托幼机构食堂等高风险主体应配备具有消毒功能的洗碗机；中小学校、托幼机构食堂以及集体用餐配送单位的餐用具须采用蒸汽、煮沸等热力消毒设施，并按规定在食品加工制作关键区域安装视频监控，实施“互联网+明厨亮灶”。
（八）规范美食广场经营模式的审查要求。针对美食广场“小而散”、监管难、舆情高发的痛点，明确采取“1+N”的管理模式，将监管重点转向管理方；并分别界定管理方与食品经营者的许可资质及食品安全主体责任，既为外卖创业者提供合规低成本运营路径，也推动“幽灵外卖”纳入监管，明确政策预期，激发市场活力。
（九）规范许可审查材料与现场核查行为。结合本市食品经营许可审批系统“人工智能+政务服务”的实施情况，明确智能引导生成的申报材料无需另行签名或盖章，可以电子归档，减轻申请人和审核人员负担。重点通过制定统一的现场核查表、核查记录，推行许可文书“三统一”（即统一格式模版、统一制作规范、统一归档要求），以文书标准化推动现场核查规范化。
