金枪鱼罐头HACCP计划

    一、金枪鱼罐头加工的危害（HA）分析
    根据产品的加工工艺可知，金枪鱼罐头加工过程中出现的组胺危害主要是微生物危害，危害程度与原料来源、原料的预处理、生产加工工艺参数（环境温度、pH值、储藏时间、含盐度、供氧量、水分活度及添加剂等）、包装贮藏及运输销售等因素有关。以下将从原料、生产加工操作环境，加工工艺来分析产品生产过程的主要微生物危害和关键控制点。
    二、金枪鱼罐头加工过程关键点（CCP）的确定
    根据金枪鱼罐头加工过程组胺危害的分析，考察可能造成生物性危害的环节，根据危害显着程度，确定了4个关键控制点：即CCP1原料验收，CCP2解冻、清洗去内脏，CCP3预蒸煮和CCP4配料填充、封罐。

    三、CCP出现偏差的纠偏措施
    1）严格原料验收制度，测定组胺、水分，盐分质量分数，坚决弃用鲜度不合要求的原料鱼，及时冻藏保鲜，保证鱼体温度-10℃以下。
    2）解冻过程中原料不得积压，以免造成解冻过度。严格控制解冻温度和时间，选择温盐水解冻，环境温度在21℃以下，解冻后鱼体中心温度不超过4℃，时间控制在1h之内。
    3）发现蒸煮温度或时间与限值不符时，应及时调整。在偏离期间生产的产品隔离后单独存放。经过评定后处理。
    4）出现封口不严密时应停比封口，校对封口温度，不密闭的罐头拆后重新包装。
    5）对有代表性的样品分析组胺质量分数，任何单位产品中组胺质量分数超过50mg/kg则转为非食用。
    四、结论
    1）通过对金枪鱼罐头加工全过程的9个环节进行微生物危害分析，确定了4个主要关键控制点分别为原料验收，解冻清洗，预蒸煮和配料填充封罐。其中原材料接收后就即通过冷藏车运输原料，中心温度控制在-10℃以下，整个生产线过程应尽量将温度控制在4℃以下；每批原料要有相关质量报告。解冻所用清洗盐水温度控制在21℃以下，解冻时间要少于1h，且在蒸煮前保持鱼体中心温度一般不高于4 0C，并严格执行器具和设备清洗消毒SSOP规程。蒸煮温度98-102℃，预热10-15min，并根据鱼体大小作适当调整，一般鱼体中心温度达到60℃以上可停比蒸煮。配料时可加入合适的添加剂如0.3%抗坏血酸、柠檬酸或者按生产要求浓度添加溶菌酶，有效抑制组胺的生成，此时整个生产过程温度保持为70-90℃。
    2）通过金枪鱼罐头生产加工过程中危害分析和关键控制点的监控，经HACCP系统实施前后比较，其4个关键控制点中的解冻阶段细菌数减少约30%，成品细菌总数减少49%，组胺质量分数也从3.5 mg/kg降至1.5 mg/kg。即实施HACCP系统后产品卫生品质明显提高，保质期延长，组胺质量分数低于50 mg/hg。