近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队研究发现了区分不同颜色青稞品种的关键特征物质。该研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Research International》（JCR一区，IF：8.1）。范蓓研究员和2020级硕士研究生杨洋为文章共同第一作者，王凤忠研究员和孙晶副研究员为共同通讯作者。该研究得到了青海省科技计划-创新平台专项（2022-ZJ-T04）、国家重点研发计划（2021YFD1600100）的资助和支持。
青稞富含多酚、β-葡聚糖、维生素E等多种营养功能成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂等功效，深受消费者喜爱。常见青稞品种主要有黑青稞、蓝青稞和白青稞等，且颜色不同其营养成分含量差异也较大，但目前关于青稞品种颜色与其营养成分间的关联性研究鲜有报道。
科研人员基于超高效液相色谱-电喷雾电离-串联质谱仪（UPLC-ESI-MS/MS）对不同颜色青稞多酚类成分进行了系统性分析，发现了区分黑、蓝和白青稞籽粒的特征多酚代谢物。研究结果表明，全谷物青稞中共检测出402种多酚代谢物，包括141种酚酸、224种黄酮类化合物、32种木脂素和香豆素，以及5种原花青素；样品差异性代谢物分析表明，三个实验组（白与黑、白与蓝、蓝与黑）中分别有198种、62种和189种代谢物表现出不同的积累模式，其中黑青稞的酚类物质含量相对较高，特别是类黄酮和酚酸的含量在不同实验组间表现出较大差异，同时推测1,3,6-三羟基-2,5,7-三甲氧基-9-蒽酮可能是区分彩色青稞（黑和蓝）与普通青稞（白）的关键物质。此外，研究还发现了“类黄酮类生物合成”和“黄酮和黄酮醇生物合成”是差异代谢物的重要生成途径。
以上研究结果将为不同颜色品种青稞的进一步高值化利用奠定基础。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113672
日期：2023-12-11
