你听说过“超加工食品（UPF，Ultra Processed Food）”吗？最近一两年，媒体报道中它的出现频率越来越高，大有取代“垃圾食品”的趋势。网上不少营养专家和临床医生在科普它的危害，然而在我看来，他们并没有理解超加工食品的真实含义和背后的深层逻辑。
超加工食品到底是什么？它是不是有害健康？如何看待超加工食品？回答这些问题并不容易，容我慢慢抽丝剥茧。
今天是第四讲：超加工食品导致32种疾病？
前情提要：
第一讲：超加工的诞生（相关报道：超加工食品：新概念的崛起（一））
第二讲：NOVA-超加工的里程碑（相关报道：超加工食品：新概念的崛起（二））
第三讲：超加工，so what?（相关报道：超加工食品：新概念的崛起（三））
随着超加工概念的兴起，尤其是NOVA推出后，围绕超加工的科研呈指数型增长态势。“国际知名期刊”的“最新研究发现”不断见诸报端，让不少消费者，甚至一些业内人士，经历了半信半疑、好奇观望、逐渐信服、忧虑震惊的心路历程。
其中2024年国际权威期刊《英国医学杂志》（BMJ）发表的一篇综合性研究非常具有代表性和参考价值。
它归纳分析了全球数十项研究，共涉及近1000万人的数据，看上去是很有说服力的研究吧。在媒体的报道中，它的结论是“超加工食品与32种疾病有关”“超加工食品或导致32种疾病”。
然而没有任何一家媒体告诉你，论文的“相关性”其实很不可靠。仅有2型糖尿病有“中等质量的高可信度证据”，其余所有的“相关性”要么证据质量低、要么可信度低，翻译一下就是“我随便说说的，你可别当真”。
为什么会这样？
首先说一下为什么那么多研究都说超加工不健康。
前文已经介绍过超加工的定义，因此你应该明白，研究人员不可能通过食品种类和食品的制作方式准确判断是否超加工，必须仔细核对配料表。而膳食数据不可能细到这个程度，也不可能真正把所有超加工从膳食中剥离出来加以统计。
比如用了老抽等含有“修饰性添加剂”的调料做的厨房菜肴算不算？用了凝固剂的豆腐算不算？用了嫩肉粉的肉片算不算？用了保水剂的免浆鱼片算不算？餐馆和家庭使用的预制半成品、成品算不算？
这些问题全是糊涂账，所以最后统计出来的超加工食品是什么呢？是NOVA举例的那些常见的“三高”食品，其实就是偷梁换柱。所以，几乎所有超加工的研究都是花样翻新的同一句话：“三高”食品吃多了不健康。这还用研究吗？
然后说一下为什么很多研究的结论“不可靠”。
在健康研究领域，“随机对照研究（RCT）”可以排除大多数干扰因素，比如一组人只吃超加工食品，另一组人只吃非超加工食品，且保持一样的生活节律比如睡眠、运动。可惜这样的研究只能做短期小规模的，因为费用无法承受，人也不是随你摆布的实验动物，有实验伦理限制。
目前围绕超加工对健康影响的研究很多是“观察性研究”，也就是你吃你的，研究者记录你吃了什么。但健康的影响因素非常多，完全排除饮食以外的干扰几乎是不可能的。
比如美国的三项“大型前瞻性队列研究”发现，尽管超加工和2型糖尿病相关，但细分品类的分析呈现矛盾结果。甜/咸味预包装零食，类似薯片、辣条这样的，甚至会降低二型糖尿病风险（媒体怎么不报道呢？）。这种明显荒谬的结果一方面说明存在某些未知的干扰因素，另一方面也说明问题的核心可能并不是超加工。
再说一下“相关性”和“因果关系”。
它们本是两码事，但是绝大多数人并没有受过专业科学训练，喜欢将相关性理解为因果关系。比如吃冰激凌和溺亡之间有很好的相关性，冰激凌卖得好，淹死的人就多，所以吃冰激凌导致溺亡吗？并不是，真正原因是天热。
在健康领域，相关性常被用来操纵舆论或者骗流量。这方面的例子数不胜数，比如有机产业对转基因技术的系统性抹黑。
臭名昭著的“转基因玉米导致大鼠肿瘤”甚至没有对照组：只展示大鼠吃转基因玉米得肿瘤的照片，但不告诉你即使吃普通玉米大鼠也会得肿瘤，这是大鼠的基因缺陷。后来这个研究论文被撤回。
美国还有大量研究发现转基因作物以及草甘膦和许多疾病相关，包括并不仅限于高血压、糖尿病、甲状腺癌、胰腺癌、自闭症、帕金森等。但这些疾病曲线和美国GDP或美国有机食品销售额相关性也很好怎么就不说呢？
还有个美国人写了本书《虚假相关性》，列举了许多离谱的相关，比如奶酪人均消费量和被床单缠死的人数高度相关，美国太空科技经费与上吊自杀人数高度相关，美国某州的离婚率和人造黄油消费指数高度相关等等。是不是很无厘头？
所以对于普通消费者，下次看到“XX和XX疾病相关”“XX或导致XX疾病”时，我的建议是直接忽略，免得一惊一乍的精神紧张。如果你有兴趣深究，不妨问问自己，真的是这个原因吗？有没有其他可能原因？
最后强调，我并不是要否定一切相关性，比如吸烟和肺癌的相关性，槟榔和口腔癌的相关性，黄曲霉毒素B1和肝癌的相关性等等。人类对健康的认识有很多是从相关性开始的，重要的是找到相关性之后还要找到背后的机制和合理解释。
一种或一类食品就能引起几十种病，它有这么邪恶/强大吗？科学家们是如何解释超加工对健康的影响机制呢？这个话题，我后面再讲。
日期：2024-04-29
