近日，罗永浩吐槽某餐饮品牌“几乎全是预制菜，价格昂贵”上了热搜，该品牌澄清没有用预制菜，还开启后厨直播。结果在后厨发现保质期2年的西蓝花、保质期9个月的冷冻肉夹馍、保质期18个月的腌制海鲈鱼、保质期9个月的儿童餐牛肉酱……
01 消费者眼中的预制菜？
在许多人看来，所谓预制菜，就是提前做好，保质期长，简单加热就能吃的东西。比如方便面、速冻汉堡、冷冻披萨、速冻饺子汤圆等都应该属于预制菜。
但在专业人士看来，上方提到的这些，可能都不算预制菜。目前预制菜的范围划分，尚没有统一。不同地方标准、团体标准在预制菜范围划分上，存在差异。
比较新的是2024年3月份，国家市场监督管理总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。
02 行业视角下的预制菜
《通知》中对预制菜的定义为：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
市场监管总局相关司局负责人在回答记者提问时表示：中央厨房制作的菜肴、净菜类食品、主食类食品、不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，均不属于预制菜。
03 举例
这相当于将预制菜的范围，缩小了许多。如果菜肴里加了防腐剂，不算预制菜。如果经由中央厨房统一加工配送，保质期几个月且不对外出售的料理包，不算预制菜。洗好切好消毒冷冻的蔬菜，也不算预制菜。
所以热搜涉及的这个品牌，到底使没使用预制菜，该按照哪个标准来判定，一时半会还真说不太清。但确实很符合消费者普遍认知中的预制菜模样。
04 悄然普及的预制菜
老罗的吐槽之所以能上热搜，还有一个重要的观点“卖得贵”。因为大家普遍认为，你都使用预制菜了，厨师、人工、原材料成本都下来了，就应该便宜。可问题是，预制菜的餐饮模式，并非涉事品牌独有。预制菜早已在人们没有察觉的情况下，普及开来。至于定价，只是不同餐饮品牌的目标人群不同。便宜，大概率是预制菜，贵，不一定不是预制菜。
05 人均9顿预制菜
据统计，2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨，人均预制菜消费量8.9公斤。也就是说，早在2021年，我国人均有9顿饭，吃的是预制菜。
城市的大型商场大多规定不能使用明火，所以商场里的餐馆大概率会使用类似预制菜的出菜模式。还有一些连锁餐饮场所，也是通过中央厨房制作预制菜输送到销售终端（这种模式在前文《通知》的范围中，不算预制菜）。更别提有些价格低廉的外卖，菜式和味道几乎一样，大概率也是用了预制菜。
06 TO B的预制菜
之所以消费者觉得预制菜离自己很遥远，那是因为预制菜品牌大都以To B为主，面向餐饮商家的B端市场占据80%的份额，面向消费者的C端市场仅占20%。
可买不到不代表吃不到。城市化程度越高、店租成本越高、人们分工越细化、外卖体系越发达的地方，预制菜肯定就越多。这次事件相当于给大多数消费者揭开了城市餐饮体系的一角，没想到掀起了这么大的风浪。
07 时代的发展
芸芸众生的普通人，对于时代的发展与感知，总是滞后与排斥的。就像小时候父母总是一遍一遍告诫我们“离电视远点，看电视对眼睛不好”。但现在屏幕更小、更“费眼睛”的智能手机，还不是人手一个。
预制菜的发展，是时代的需要。不是“便宜”二字就可以简单解释的。
01
从餐饮经营者角度看预制菜：
1.摆脱了厨师的“刚需”，菜品质量可以保证统一，有利于连锁品牌快速扩张。
2.降低了经营成本，节省的资金可以弥补较高的场地租金支出。
3.料理包、净菜等全部放入冰箱，加工只需微波炉和蒸煮设备，减少了菜板、锅具的使用，降低了清洗消毒成本，也降低了食品安全风险。
4.缩短加工时间，加快上菜速度，增加翻台率。
5.传统餐饮行业平均净利率仅为6.2%，预制菜净利率为17%，预制菜净利率几乎是传统餐饮行业的三倍。
02
从社会角度看预制菜：
1.外卖平台的出现、机械制造、食品加工技术水平提高、物流系统的高效，给中央厨房等预制菜生产模式，提供了物质基础。
2.食材集中加工，延长食品保质期，减少食物浪费。
3.预制菜市场潜力巨大，我国人均预制菜消费量只有日本的37.8%。有人预估预制菜行业未来规模有望实现3万亿元以上，要知道在2020年，中国整个餐饮市场营收才3.95万亿。
03
从消费者角度：
1. 升学压力大，家庭生活教育缺失，让很多年轻人不会做饭，更不喜欢做饭。
2. 大城市普通人“工作+通勤”时间很容易超过11个小时，去掉睡觉8小时，属于自己与家人的时间只有5小时。许多人不想把时间浪费在买菜、做饭上。
3. 房贷、医疗、教育压力，让很多年轻人下意识去选择低价外卖和餐饮，给成本低廉的预制菜创造了生存发展空间。
08 不完美的答案
简单一句话：时代变了。就像智能手机一样，不是谁想，或不想，就可以取消的。没有广义的预制菜，外卖平台的商家，可能来不及出餐。没有预制菜，防火要求很高的大型商超，做菜都会成问题，更别提覆盖房租、人工成本。没有预制菜，每月只有几千块的打工人吃饭成本，可能更高……
这并不是说预制菜是那个最完美最理想的答案。预制菜更像一个权宜之计，是时代发展到目前阶段的最优解。如果说预制菜真有什么原罪，那应该就是从一开始，就利用“信息差”，模糊了这种新兴的餐饮形式，故意忽视了消费者的主观感受。
09 真改了吗？
至于涉事品牌的“道歉信”，大家看看就好。与其说是道歉信，更像是为了迎合消费者的固有观念而进行的公关。所谓门店现煮现炒，不过是将在中央厨房加热的过程移到了门店。调料包和肉类等食材，还是用的“预制菜模式”。只是辛苦了门店后厨的员工，平添了许多“额外”的工作，还会增加解冻、清洁方面的管理难度……
10 希望越来越好吧
可以说，只要现行的薪酬分配模式、租金成本、人们工作生活方式不发生根本改变，预制菜行业必定还会进一步发展……这不是一两个人的抱怨可以解决的。舆论上，老罗赢了。实际上，不会有任何本质变化。
消费者能做的，就是尽量自己下厨，或者努力扩宽自己的信息渠道，提升经济能力，让信息差少一点，选择多一点。
日期：2025-09-16
