近日，农业康养与都市农业团队在《Food Chemistry: X》（中科院1区TOP，IF=9.2）发表题为“Harvest time differentially shapes flavor compounds in red and white strawberry cultivars （Fragaria × ananassa 'Jiandehong' and 'Tianshi‘） and their wines via cultivar?specific metabolic responses”的研究论文，系统解析采收时期与品种互作对草莓及其果酒品质代谢的调控规律，为特色浆果深加工提质增效提供理论支撑。
我国设施草莓采收周期跨度大，不同月份温光环境差异显著，易造成原料品质波动，果酒香气、色泽稳定性难以把控，尤其是新兴白肉草莓的酿酒潜力与采收适配性一直缺少系统评估。本研究以红白草莓为材料，设置不同采收节点，整合理化检测、酚类与抗氧化分析、电子舌味觉表征及挥发性风味解析技术开展研究。结果表明，采收时期与品种存在显著互作效应：白草莓表现出较强代谢缓冲能力，依靠苹果酸、奎宁酸代偿积累维持酸度稳定，即便酚类与风味组分发生重塑，酿造后果酒色泽仍可保持稳定；红草莓属于时序响应型代谢，3月采收易发生有机酸降解、酒体色泽改变，酚类物质大量积累。品种特异性代谢印记可部分延续至发酵阶段，1月采收果实更利于萜烯、醛、酮类香气富集，电子舌味觉信号与有机酸、酚类组分存在明确关联。该研究阐明两类草莓差异化代谢策略以及发酵过程风味物质选择性留存机理，建立按采收窗口期进行原料分类利用的技术思路，为草莓种质资源开发、精准采收管控和差异化果酒定向创制提供科学依据。
休闲农业所为该论文第一完成单位，农业康养与都市农业团队梁红敏为论文第一作者，赵艳侠、孙家波为论文通讯作者，该研究得到院科技创新工程项目（CXGC2026B30）资助。（撰稿：梁红敏 核稿：贾春林）
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104622
日期：2026-10-29
