做一盘凉拌菜、烧一锅红烧肉
调味品少不了
面对货架上各种
“鲜”“鲜汁”“鲜露”
你有没有想过手里这瓶
到底是酱油？
还是液态复合调味料？
答案不能只看一个“鲜”字
酱油和液态复合调味料
是不同类别的产品
选购时重点要看清标签
使用时要结合菜肴需要
一、认识酱油
——关键在酿造工艺
依据
《食品安全国家标准 酱油》
（GB 2717—2018）
酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。
生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品。不符合酱油食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”名称或类别，也不得在名称中使用“酱油味”“酱油汁”“调配酱油”“酱油制品”“酱油膏”“生抽汁”“老抽汁”等容易误导消费者的字眼。
二、认识液态复合调味料
——不能一概而论
依据
《食品安全国家标准 复合调味料》
（GB 31644—2018）
复合调味料是用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。其中呈液态的，就是液态复合调味料。
液态复合调味料的配方和风味可以不同，使用或不使用酱油作为原料。若配料表中有酱油，还添加了味精、呈味核苷酸二钠等调味成分的，实质不能称为酱油。另外，标注为液态复合调味料的产品，与酱油只是类别不同，只要符合食品安全标准要求，就可放心食用，不意味着品质差，但需要强调的是不能过量使用。
三、酱油和液态复合调味料的区分
—— 一张表看清楚
四、选购时
——重点看这些信息
1、先认食品名称
找到标签上反映食品真实属性的名称，例如“酱油”或“液态复合调味料”，结合产品类别等信息辨认。不要只看包装上的醒目商品名称，比如名字叫XX鲜、XX鲜汁，不一定是酱油。
2、再读配料表
了解原辅料组成，留意大豆、小麦等可能与自身过敏情况相关的配料。酱油可以依法使用食品添加剂，不能仅凭是否含谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等增味剂就判断产品类别，更不能据此直接判断安全与否。
3、然后看执行标准
酱油的常见执行标准有GB 2717、GB/T 18186、有关企业标准等；液态复合调味料的常见执行标准有GB 31644、有关企业标准等。执行企业标准的，可至生产企业所在地省级卫健委官网查询备案企标文本，结合企标产品名称、定义等要素和标签信息判断产品类别。
4、理性看待氨基酸态氮。
它是酱油的特征性品质指标之一，含量应≥0.4g/100ml，但不能仅凭一个数值判断整体品质、安全性或营养价值；液态复合调味料不宜直接套用酱油的质量等级评价，且其氨基酸态氮含量一般也在0.4g/100ml以下。
五、使用原则
——用得合适、用得适量 ?
1
按用途选择
液态复合调味料需按其用途用于烹调，能否替代某道菜中的酱油，要结合风味、咸度和用量判断。
酱油按产品用途分为生抽和老抽。生抽是酱醪直接抽取出来的原汁酱油，不深度浓缩。偏重调味，鲜味突出，适合凉拌、蘸食、炒菜提鲜。老抽是以生抽为基底，进一步浓缩，一般需添加焦糖色制成。偏重上色，色泽浓，适合红烧、卤制，不适合直接凉拌蘸食。
平时仔细查看标签的消费者会发现，酱油还有一套分类标准——按照发酵工艺，分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是原料经蒸煮、曲霉菌制曲后加盐水混合形成稀醪（液态）发酵而成，发酵周期3～6个月，部分可达1年，酱香、酯香丰富，层次感强。适合凉拌、蘸食、清蒸，直接入口吃原味。低盐固态发酵酱油是原料经蒸煮、制曲后加盐水混合形成固态酱醅（湿固体）发酵而成，发酵周期15～30天，香气单薄，风味物质种类少。适合红烧、卤煮、大锅爆炒，重调味烹饪。
需要注意的是，“高盐稀态发酵酱油”和“低盐固态发酵酱油”中的“高盐”和“低盐”只是发酵阶段盐含量，最终成品的盐含量还需关注营养成分表。
2
关注钠含量
酱油和液态复合调味料产品钠含量普遍偏高，建议关注营养成分表，尤其是高血压、控盐人群要控制总使用量。使用时要把调味料里的钠一起算，用了酱油或其他含钠调味料，食盐、味精等就应相应减量。即使选购减盐产品，也要控制总用量。
3
贮存看标签
开封后按包装标示的条件保存；使用后及时盖好瓶盖，保持瓶口清洁，避免高温和阳光直射。
总之选购时，不妨把瓶身转过来：认清名称、读懂配料、看明执行标准、再比较钠含量，让每一瓶调味品用得明白、用得适量。
供稿：食品生产处
日期：2026-10-29
