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SC必知-食品车间霉菌超标?从国标到防控,一篇讲透怎么破!

   2025-08-01 食品质量管理公众号345
核心提示:食品车间霉菌超标?从国标到防控,一篇讲透怎么破!……(世界食品网-www.shijieshipin.com)
先看国标:这些食品的霉菌,绝对不能超标!
 
  想控好霉菌,先得知道 “红线” 在哪。不同食品的霉菌限量,国标早有明确规定:
 
  糕点、面包类(GB 7099)

  霉菌≤150 CFU/g(CFU 是菌落数单位,数值越低越安全);
 
  饮料类(GB 7101)

  液体饮料≤20 CFU/g,固体饮料≤50 CFU/g;
 
  发酵乳(GB 19302)

  霉菌≤30 CFU/g;

  GB 12693
 
  生产环境也有要求:发酵乳车间的设备表面、接触面,霉菌和酵母菌总和≤50 CFU/25 平方米。
 
车间霉菌从哪来?6 大 “元凶” 请自查
 
  明明按流程生产,霉菌还是找上门?多半是这几个环节出了问题:
 
  环境太 “舒服”
 
  车间湿度超 60%、温度 25℃以上,简直是霉菌的 “育儿房”;通风差的角落,霉菌孢子还会偷偷 “安家”。
 
  原料带 “菌” 入场
 
  谷物、豆类等原料本身带霉菌,进厂前没严格检测,等于给车间 “投毒”。
 
  设备藏 “污垢”
 
  机器缝隙里的食品残渣、积水,是霉菌的 “营养餐”;老旧设备的死角,更是霉菌的 “重灾区”。
 
  人员操作不规范
 
  工作服没穿好、手没洗干净,外界霉菌就跟着人 “溜” 进车间。
 
  水源出问题
 
  水管漏水、水龙头发霉,霉菌顺着水到处扩散。
 
  空气 “飘” 孢子
 
  室外空气中的霉菌孢子,会顺着通风口飘进车间,落在设备或原料上就开始繁殖。
 
霉菌为啥这么难除?3 个 “顽固” 特性要记牢
 
  霉菌和它的孢子,简直是食品车间的 “钉子户”,原因就在于:
 
  繁殖力爆表
 
  一个霉菌能产生几百亿个孢子,轻、小、干的孢子能在空气中飘几天,落到合适的地方就快速生根发芽。
 
  耐受力超强
 
  孢子有 “保护壳”(细胞壁),普通消毒水很难穿透;高温、干燥环境下还能 “休眠”,等条件合适了再 “复活”。
 
  生存不挑地方
 
  不管是玻璃、金属还是食品残渣上,只要有点水分和营养,霉菌就能扎根生长,防控难度大大增加。
 
成品霉菌超标?3 步快速找到 “污染源”
 
  一旦检测出成品霉菌超标,别慌,按这 3 步追溯:
 
  微生物检测
 
  抽原料、半成品、成品样本,看哪一步开始带菌,锁定污染环节。
 
  现场 “找茬”
 
  检查车间温湿度、设备清洁度、员工操作是否规范,尤其留意角落、管道接口等易藏污的地方。
 
  数据复盘
 
  回看生产记录,比如某批产品生产时湿度突然升高、消毒时间缩短,可能就是问题关键。
 
5 招搞定车间霉菌,成品安全有保障!
 
  想从源头挡住霉菌,关键在 “控环境、清死角、强管理”,具体怎么做?
 
  1. 给车间 “降湿控温”
 
  湿度严格卡在 40%-60%,温度保持 20-25℃,用空调、除湿机实时调节;
 
  每天检查水管、水龙头,杜绝漏水积水,地面有潮气及时擦干。
 
  2. 让空气 “动起来”
 
  每天开通风设备,引入新鲜空气,降低车间孢子浓度;
 
  定期清理通风口滤网,避免滤网成了 “霉菌培养皿”。
 
  3. 设备清洁 “无死角”
 
  每天下班前彻底清洗设备,缝隙、管道用高压水枪冲净残渣;
 
  清洁后用食品级消毒剂消毒,重点杀灭残留孢子(后面会说好用的消毒剂~)。
 
  4. 原料和成品 “严把关”
 
  原料进厂先查霉变,不合格的直接退回;
 
  成品仓库保持干燥通风,堆垛别太密,避免中间受潮。
 
  5. 定期监测 “不松懈”
 
  每周测车间空气、设备表面的霉菌数,超标立即整改;
 
  员工上岗前培训卫生规范,比如穿好工作服、勤洗手消毒。
 
  霉菌防控,说到底是 “细节战”。从国标要求到车间管理,从环境控制到消毒杀菌,每一步做到位,才能让成品远离霉菌超标风险。

 
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