食品腐败变质：食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，导致其食用价值降低或完全失去食用价值。
1、食品腐败变质的原因
1）食品本身的组成和性质。
动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。
2）环境因素。
主要有温度、湿度、紫外线和氧等。
合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。
水分含量高的食品易于腐败变质。
紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。
3）微生物的作用。
在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外还包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的气昧和味道。
2、食品腐败变质的化学过程
1）蛋白质分解。
肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。食物中蛋白质在微生物的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。
在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺。后两者具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。
2）脂肪酸败。
出现脂肪酸败的食品主要是食用油及含油脂高的食品，脂肪的腐败程度受脂肪酸的不饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生物的脂肪酶等多种因素的影响。此外，铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用。
3）碳水化合物分解。
含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品腐败变质时，主要是碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。
3、食品腐败变质的鉴定指标
食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
1）感官鉴定。
食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫生质量进行鉴定。
食品腐败初期产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象，都可以通过感官分辨出来，如通过嗅觉可以判定出食品极轻微的腐败变质。
2）物理指标。
食品的物理指标主要是根据蛋白质、脂肪分解时低分子物质增多的变化，可测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等指标。
3）化学鉴定。
微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。
4）微生物检验。
食品微生物学的常用检测指标为菌落总数和大肠菌群。一般认为，食品中的活菌数达108 CFU/g时，则可任务处于初期腐败阶段。
4、食品腐败变质的卫生学意义
食品腐败变质时：
首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。
其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。
再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂，菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。
5、食品腐败变质的控制措施
1）低温。
低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。
2）高温灭菌防腐。
高温灭菌防腐方法主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物。食品加热到115℃左右的温度，持续约20min，可杀灭所有繁殖型细菌和绝大部分芽抱，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品。
3）脱水与干燥。
将食品水分含量降至一定限度以下（如控制细菌为10%以下，霉菌为13%~16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱水可采用日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。
冰冻干燥（又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥）是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态的水迅速变为气态而挥发，达到干燥目的。此工艺处理的食品不仅可长期保藏，而且能基本保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构，即可保持食品原有的感官性状。
4）提高渗透压。
常用方法有盐腌法和糖渍法。食盐浓度为8%~10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。
糖渍法是利用高浓度（60%~65%）糖液作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低其防腐作用。常见的糖渍食品有甜炼乳、果脯、蜜钱等。
5）提高氢离子浓度。
大多数细菌不能在pH4.5以下生长繁殖，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。
其方法主要有醋清和酸发酵。醋渍法是向食品内加食醋或醋酸；酸发酵法则是利用乳酸菌和醋酸菌等微生物发酵产酸来防止食品腐败。
6）添加化学防腐剂。
食品添加剂中防腐剂的作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。
7）辐照。
