以下是中式香肠（广式香肠为例）的详细工艺流程及经典配方，供参考：
一、经典配方（以10kg猪肉为例）
二、工艺流程
1. 原料处理
猪肉分割：瘦肉去筋膜，肥肉去皮，使用鲜肉切丁机分别切丁或是切条（肥肉使用漂烫机，用温水漂洗后沥干）。
绞肉：可选3-5mm绞肉机处理瘦肉（也可以使用三维冻肉切丁机切丁切粒）。
2.腌制入味
混合调料：将糖、盐、酒等调料溶解，倒入拌馅机内与肉拌匀，也可以使用真空滚揉机来拌料腌制入味。
低温腌制：4℃下腌制12-24小时（肥瘦肉可分开腌，肥肉加糖先腌）。
3. 灌制成型
肠衣准备：猪肠衣或羊肠衣（盐渍肠衣需清水浸泡去盐）。
灌装：用灌肠机填充，注意松紧适度（留1/5空间防破裂）。
4. 扎孔排气
针刺肠体：排除气泡，防止空鼓变质。
经过真空拌馅或是真空灌装的腊肠，可以不用扎孔排气。
5.绑线分段
棉线分段：使用香肠自动扎线机分节分段，可设置扎线分段的长度，比如可以设置每15-20cm绑一节（传统广式香肠长度）。
6. 漂洗晾挂
温水冲洗：去除表面油脂杂质。
晾晒/烘干：
日晒：通风处3-5天（避免暴晒，夜间收回）。
烘干：使用#烘干炉 或是烘房，设置环境温度50-55℃烘12-24小时至含水量≤25%。
7.发酵成熟
通风阴干：悬挂于15-20℃环境7-10天（风味形成关键）。
工厂生产：选择合适的恒温房。
8. 包装杀菌
真空包装：使用真空包装机 抽真空封口包装后，使用巴氏杀菌线，也叫巴氏杀菌机进行85℃水浴杀菌15分钟（延长保质期）。
或直接冷藏：0-4℃储存。
三、关键控制点
1. 卫生控制：工具、环境需严格消毒，避免微生物污染。
2. 温度管理：腌制和干燥阶段需低温控制（防止腐败）。
3. 水分活度：成品水分活度（Aw）≤0.85可抑制细菌。
4. 亚硝酸盐：严格按GB 2760-2024标准添加（安全剂量≤30mg/kg）。
四、变种配方示例
1.川味香肠：增加辣椒粉（50g）、花椒粉（20g）、减少糖量。
2.枣肠：添加红枣碎（200g），缩短晾晒时间。
五、注意事项
禁止使用变质肉，建议添加0.3%乳酸钠（防腐辅助）。
若表面出现白霉（毛霉菌属）可擦除，绿霉则废弃。
