“辣鸭脖”这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。
取冰鲜鸭颈5kg解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50g，盐90g及料酒100g拌均匀，腌约12h取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
制辣卤
1.香料（八角20g，肉豆蔻12g，山柰、小茴香、草果、花椒各10g，丁香、排草各5g，桂皮、砂仁各8g，香叶3g）用清水稍泡，沥水。2.红曲米50g入锅，加入清水1200g熬至水变色，滤出料渣，留汁水。3.净锅上火，放入精炼油2kg，烧至三成热时，下入干辣椒节400g、处理好的香料、姜块50g、葱节70g稍炒，掺入鲜汤5kg及红曲米水，调入盐200g、味精50g烧开，改小火熬煮2h，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤制
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10min即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20min，随后捞出晾凉即可斩块食用。
技术要领
1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。
3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
麻辣兔头是四川最具代表性的特色小吃之一，以其麻辣鲜香、口感丰富而闻名，尤其在成都地区形成了一种独特的饮食文化。
加工兔头
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。
卤制兔头
锅内放入鲜汤20kg、香料包（八角100g，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50g，小茴香30g，丁香10g，草果、紫草、排草、灵草各20g）、干二荆条辣椒400g、花椒150g、生姜300g、葱结350g、料酒400g、盐500g中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20min至七成熟，离火后浸泡40~60min，取出控汤。在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。步骤3.浸泡兔头将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500g、兔头香料包、花椒油100g、上好的芝麻油50g。锅内放入自制的麻辣油5kg，烧至七成热时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
自制辣椒面：贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3：1：1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油：1.锅内放入菜籽油5kg，下入姜块100g，大葱叶、圆葱块各500g，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
2.香料（八角50g，桂皮、山柰各20g，香叶30片）、干花椒20g、干辣椒籽1kg混合，淋入高度白酒25g，存放5min。
3.菜籽油加热至三成热，放入步骤2处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1kg、干花椒100g浸泡24h以上。
兔头香料包：八角25g，红豆蔻20g，桂皮、排草各15g，草果、灵草各10g，香叶5g，丁香3g清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
如果是用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，那么辣卤的制作方法和配方又不同了。再给大家分享一款速效麻辣卤水汁的做法。
初加工：
1.将中式香料（八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个）打成细粉。
2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
熬制辣卤：
往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克），调入适量盐，味精、鸡精各500克，冰糖250克，用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
制作关键：
1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
卤制鸭脑壳：
1.鸭脑壳500个，速效麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。
2.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料，小火煮30分钟后，关火焖20分钟，然后捞出来沥汤，并把鸭脑壳表面清理干净。
3.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
制作关键：
1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。
4.另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。
5.随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。
一、材料
制作所需的材料和数量，大致包含以下内容：鸡爪、姜片和葱段、料酒，用量分别为1000g，35g，30g左右。
配料：矿泉水、泡椒、当归、黄芪、干辣椒、八角桂皮、食盐、鸡精、白醋等等，用量分别为1500g，200g（可根据个人口味调整），10g，10g，10g，45g，7.5g，20g左右。
制作的工具包括：刀具、案板、锅盆、腌制的坛子等等。
二、方法工艺流程
漂洗→预熟→漂凉→刀加工→清洗→浸泡→封装
（1）初加工。首先，对鸡爪进行前期的检查和清洁工作，将挑拣处理好的鸡爪在冷水中浸泡两个小时左右，去除其中的残留血渍。其次，配料清洗干净，切片或者成段等等。当归和黄芪作为重要的调味品，要先加工成较厚的片状，用小火煮至有香味飘出，最后将汤汁和食材一起放置备用。
（2）熟处理。将一定量的矿泉水注入锅内烧开后，把所有食材和配料一同放入，煮至10分钟。
（3）味汁调配。酱汁的调制是重要的一道工序。在盆中加入1500g左右的矿泉水，然后将之前清洁处理好的泡椒、姜片、八角、桂皮、鸡精等等调味品倒入，搅拌均匀，再加入煮制好的当归原汁，最后调成有独特味道的调味汁。
（4）腌制。把处理好的鸡爪和调味汁一同放入研制容器中，研制过程一定要把控好环境的温度和卫生情况，腌制时间大概在6-8个小时左右，直至味道浸入鸡爪内即可。
（5）包装。把腌制好的鸡爪分袋处理，并且进行真空处理，保证鸡爪可以长时间存放。
