相信不少做速冻食品的企业或有蒸煮、高温杀菌的食品企业在面对外部审核时，或多或少被开过有关冷凝水的不符合项目，而在GB 14881-2025《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》4.2.2.2条款规定“顶棚应易于清洁消毒，在结构上防止产生的冷凝水滴下或设置避免冷凝水滴下的装置，以防霉菌生长和虫害孳生，必要时可采取通风、除湿、降低温差等措施避免冷凝水产生。
今天我们就来讲讲食品车间冷凝水的成因、危害和控制。
一、冷凝水的形成原因
在温度和压力不变的情况下，一定容积的干空气所能容纳的水蒸气量是有限的，当温度较高的空气中含有较高的水蒸气，而车间内接触表面温度低于气温时，就形成了一个冷源，对潮湿空气进行冷却，当被冷却的空气温度降低到露点温度时，空气中水蒸气达到饱和状态，包和空气中的水蒸气在接触表面开始形成结露，产生冷凝水。空气温度低于露点温度越多，空气中结露产生冷凝水的现象越严重。
因此在食品生产车间里，温度较高且含有较多水蒸气的车间空气遇到温度较低的车间围护结构（指建筑物及车间各面的围护物）内表面，空气温度会被降低，当达到露点温度时，空气中的水蒸气达到饱和状态，开始在围护结构内表面形成结露，产生水蒸气。
二、车间出现冷凝水的几个主要原因
1、车间设计不良
通风和天花板设计不良是食品生产企业车间天花板产生冷凝水的首要原因。
厂房设计人员在进行食品加工车间设计时，未充分考虑其生产工艺、生产流程、生产环境等因素，未对食品生产的建筑进行特别的具体分析，以普通厂房来设计，比如设计的车间室内不能处于正压状态，天花板跟普通厂房一样采用平顶式，造成余热、余湿滞留在车间内，在天花板上大量凝结，得不到有效收集而无规则滴流，影响到生产车间的卫生条件、环境条件及操作条件，进而影响到食品本身的卫生。
2、对蒸汽未及时处理，对其他工序未加以有效阻隔
在食品热加工工序一般需要提供连续充足的蒸汽，如果对在热加工产生的大量蒸汽未及时有效地进行处理，这时在车间内往往容易形成高温、高湿的环境。由于空气冷凝的作用，车间天花板上会有大量冷凝水滴形成。同时对加工器具的清洗消毒操作中往往采用热水，也会产生水蒸气。
因此对于高温、高湿区域与非高温、高湿区域必须采用有效的分割，以防止冷热空气不必要的对流而引起结露。
3、车间的清洗方式及清洗顺序不当
在食品工厂每日加工生产前后，会对车间生产设备、设施、地面和天花板进行清洗。有部分公司使用高压水枪作业，在冲洗加工设备或地面和墙面时，会导致二次污染，使车间天花板成为污垢藏身之所。
此外，在天花板清洗之后，如果不将天花板残留的积水清除干净，也会导致冷凝水凝结隐患。
三、冷凝水产生的危害
1、污染被加工食品，影响食品质量
冷凝水附着在天花板表面或者在其上面又渗漏出来，会和天花板表面的微生物、灰尘或其他异物结合在一起。此时细菌和霉菌开始迅速繁殖，特别是霉菌特别容易生长。如果这些冷凝水滴落到产品上，会带来微生物的污染，有时甚至有异物污染。
2、导致生产设备、设施锈蚀
在蒸汽使用过程中，蒸汽中或多或少都具有杂质，特别是工业用蒸汽中具有不少气体杂质，在蒸汽凝结过程中溶入凝结水中。
冷凝水对设备设施的腐蚀氧化分为氧腐蚀和酸腐蚀。
冷凝水的危害不仅导致加工设备和设施的维护、检修周期缩短及设备使用寿命减少，同步会增长备品和备件的数量，导致成本增加。
3、引起故障或安全事故
车间天花板有冷凝水，一般是由于蒸汽排放不好、通风不良所致，车间蒸汽不能及时派出，会导致车间蒸汽弥漫。导致员工看不清过往运送工具、人员，容易相撞，产生安全隐患。或因为蒸汽、冷凝水因素引起设备绝缘性能下降等危害，从而导致电器、电线等短路，严重时就会发生故障或事故。
四、车间冷凝水的防治措施
1、减少车间湿度
在清洗设备工器具、地面时，有些工厂习惯用高压水冲，而且往往在清洗后不擦干/拖干，导致车间湿度大，这是造成冷凝水的重要原因，因此要规定设备工器具及基础设施的清洗作业指导书，做到冲洗时不水花四溅，清洗后及时擦干/拖干。
2、控制车间温度稳定
控制车间温度稳定，对避免蒸汽冷凝水有一定的效果。例如单冻机、速冻库等制冷设备的冷气漏出导致这些设备上方或周边更容易或集中出现冷凝水。
因此可以避免设备设备冷气泄漏，比如建缓冲间将这些设备套起来，避免冷气与车间其他地方的气流混合。
3、加强车间通风设施
如果是加热区域一年四季都容易浮现冷凝水，那就要注意通风排出热气。例如设立平衡的进气扇和排气扇，将车间湿润气流随时排出。对于有大量水蒸气产生的区域，如漂烫工序、罐头杀菌工序等应有强制性通风设施（如风罩，注意风罩高度要合适，不可过高，否则蒸汽吸不走），避免产生冷凝水。
食品生产建筑通风设计的首要环节是对室内卫生环境条件的考虑，使室内时刻有良好的空气条件；对消除余热、余湿必须引起充足的注意，必须尽量避免室内水蒸气在通风管道、在顶棚上以及其他地方凝结，甚至滴落到食品上、食品操作台及操作人员上。
4、天花板的设计改造
为了尽量地减少冷凝水，天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料，要有合适的坡度，同时为有效避免天花板长霉，可在上面涂防霉涂料。
此外，还可以运用温差这个冷凝水成因核心，采用保温材料对天花板进行吊顶，或在蒸汽较多的热加工区域上方设立倾斜顶棚，使冷凝水顺壁流下，有效避免冷凝水滴落和天花板异物污染食品。
5、改善车间的清洗方式
在对车间清洗消毒时，应清洗设备、地面和墙面后，做好防护然后清洗天花板（如果首先清洗了天花板，在清洗设备、地面和墙面时，可能会对天花板造成二次污染），在天花板清洗后，应将天花板上残留的积水清除干净，消除隐患。
6、后期控制手段
冷凝水凝结并不是由于现象自身不好，而是冷凝水容易滴落污染产品，导致微生物超标。因此如果实在避免不了的话，只能采用控制手段，例如定期（视冷凝水严重程度）安排卫生员使用干净专用拖把对天花板的冷凝水进行清理。
此外，在冷凝水集中产生区域和周边不要设立生产线和保管产品、原料，避免导致污染。
严格地讲，食品车间不能做到完全没有冷凝水，因此如何有效地解决冷凝水，如何达到效益的最优化，不同的生产车间还需结合具体实际情况进行防治。
