太仓肉松工艺配方

 
1、原料配方

    配方一：猪瘦肉100kg，食盐3kg，黄酒2kg，酱油35kg，白糖2kg，味精0.3kg，鲜姜1kg、八角0.5kg。

    配方二：猪瘦肉100kg，食盐1.67kg，白酒1.0kg，酱油7kg，白糖11.1kg，味精0.17kg，鲜姜0.28kg、八角0.38kg。

2、工艺流程

    原料的选择和整理→配料→煮制→炒松→搓松→包装→成品

3、操作要点

    1）原料的选择和整理

    选用卫生检疫合格的新鲜猪后腿瘦肉为原料，剔去骨、皮、脂肪、筋膜及各种结缔组织等，再顺着肌肉纹路切成0.5kg左右的肉块。用冷水浸泡30-60min，洗去淤血和污物，漂洗后沥干水分。

    2）配料、煮制

    按配方称取配料，用纱布包扎成香料包，和肉一起入锅，加入与肉等质量的清水（水浸过肉面）大火煮制，汤汁减少则需加水补充，煮制期间还要不断翻动，使肉受热均匀，并撇去上浮的油沫。油沫主要是肉中渗出的油脂，必须撇除干净，否则肉松不易炒干，还容易焦锅，成品颜色发黑。当肉煮到发酥时（约需猪2h），放入料酒，继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，并用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油和味精，继续煮到汤料快干时，改用中火，防止焦块，经翻动几次后，肌肉纤维完全松散，即可炒松。煮制时间共4h左右。

    3）炒松

    取出香辛料，采用中火，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒，勤炒勤翻。炒压操作要轻并且均匀，注意掌握时间。因为过早炒压难以炒散；而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅、焦糊，造成损失。当肉块全部炒至松散时，要用小火翻炒，操作轻而均匀，直至炒干时，颜色由灰棕色变为金黄色，含水量为20%左右，具有特殊香味时可结束炒松。

    4）搓松

    为了使炒好的肉松进一步蓬松，可利用滚筒式搓松机将肌纤维搓开，再用振动筛将长短不齐的纤维分开，使产品规格一致。

    5）包装

    肉松水分含量低，吸水性很强，贮藏可用塑料袋真空包装，也可用玻璃瓶或马口铁罐装。