工艺技术｜一种牛肉干的制作工艺

 　　牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉的耐咀嚼性，又保留了其味道鲜美、香气四溢的特点。今天来分享一下实验室自制牛肉干的加工工艺，采用牛腿肉作为原料，制作成香气浓郁、甜而不腻、松软又有嚼劲的牛肉干。 
　　01、工艺流程
　　原料预处理→滚揉→腌制→预煮→切片→卤制→烘烤→包装→贮存。
 
　　02、基础配料
　　牛肉、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、味精、鸡精、香辛料、酱油、香精香料、水。
 
　　03、操作要点


　　1、原料预处理：
　　采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻牛肉，采用自然解冻的方式解冻至中心温度0~4℃，修去筋膜、脂肪、淤血等异物，分切成大小均匀的块，备用。
 
　　2、滚揉：
　　按照配方对处理后的牛肉进行滚揉处理，设置滚揉机真空度和转速，滚揉60分钟后出料。
 
　　3、腌制：
　　环境温度0-4℃，腌制时间4h左右。
 
　　4、预煮：
　　将腌制后的牛肉进行预煮，煮制至牛肉中心无血水，时间大概在20~30分钟，注意在煮制的过程中随时撇掉浮沫。
 
　　5、切片：
　　将预煮后的牛肉捞出放凉，顺着牛肉纹理分切成3mm左右的片。
 
　　6、卤制：
　　按照配方进行卤汁的配制，开锅后下入牛肉片，升至温度95℃后转小火开始计时，煮制时间为2小时左右，关火浸泡入味。
 
　　7、烘烤：
　　将卤制后的牛肉干取出进行烘干，具体烘烤温度和时间依据产品的状态进行调节。
 
　　8、包装、贮存：
　　将烘烤后的牛肉干进行包装，常温进行存放。
 
　　04、小结
　　1、在加工过程中，滚揉机的使用应根据产品的特性，设定工作参数、速度及工作时间。
 
　　2、滚揉腌制时要注意温度的控制，防止温度过高而使蛋白质变性，影响产品的最终状态。
 
　　3、原料的选择与产品的品质息息相关，要选择筋膜少、脂肪少、新鲜度和光泽度好的原料。
 
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心