如何把控肉制品加工过程的温度（熟区篇）

 　　众所周知，在肉制品生产的过程中，温度控制，一直是品质与安全把控的重要手段之一。不论是食品安全还是产品品质方面，温度，一直是肉制品加工不可忽略的因素。本文带领大家一起学习一些熟区肉制品加工温度控制。 
　　01、熟化
 
　　严格意义上来说，熟化的车间，在车间划分时，并不属于熟区，但是这里是生熟交错最频繁的区域之一，而且，因为生产车间投入的等一系列因素影响，该环节的环境温度，一般都比较适宜微生物生长（30℃-50℃）。
 
　　控温措施主要如下：
 
　　1.下锅前温度掌控：下锅前的原料温度一般控制在12℃以下，内控不超过15℃，而且，下锅原料不能在该车间积压较长的时间，防止温度上升
 
　　2.熟化中的温度：工业生产时，蒸柜一般采用直接注入蒸汽的方式，温度变化比较快，能够很快得达到所需温度，所以可以忽略升温影响。但是卤煮锅体一般都比较大，升温普遍比较慢。因此，设计工艺时，除了特定工艺比如焯水、漂烫外，基本都是辅料完全溶解，汤汁沸腾后再下锅，即100℃以上，熟化过程中焖煮温度一般不低于85℃。
 
　　3.出锅温度：产品中心温度达到72℃以上，无血水，这是最基本的要求，并不代表产品工艺合适，只能说他熟了，不能说他好吃。
 
　　02、包装
 
　　包装的原则大同小异，常见的就是冷包和热包，冷包的流转温度，一般要求产品中心温度降低至15℃以下，而热包，大多数应用于汤汁、肉酱的包装，包装温度70℃以上，从而避开最适宜微生物繁殖的温度区间。
 
　　本环节的车间温度，一般控制在15℃以下。
 
　　03、杀菌
 
　　最常见的灭菌手段就是温度杀菌，的前面文章中我们也讲过高温高压杀菌、巴氏杀菌等，这里就不再多提了，值得注意的是，杀菌后的产品，都会产生不同程度的软化，尤其是香肠类产品，此时一般需要10℃以下的水浴急速冷却，从而保证产品形状。
 
　　04、储存
 
　　生产出产品到发货前这一段时间的储存也很重要，环境温度一般控制在10℃以下，即常见的保鲜冷藏温度，防止微生物繁殖过快。
 
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心