一种四喜丸子的配方及加工技术

 　　01、工艺流程 
　　原料预处理→绞肉→腌制→搅拌→静置→成型→油炸→蒸煮→冷却→摆盘速冻→包装封口→装箱贮存。
 
　　02、产品配方
 
　　猪肉65，鸡肉35，脂肪20，食盐2，复合磷酸盐0.5，白砂糖1.5，味精0.5，大豆拉丝蛋白3.5，葱5，姜2.5，全蛋液2，香辛料粉0.3，淀粉2.5，酱油1.4，香油1，面包糠4，香膏0.28，水20。
 
　　03、操作要点


　　1、原料预处理：
　　（1）采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻的猪肉、鸡胸肉和脂肪，修去硬骨、毛、淤血、淋巴、病变及其它异物，解冻至中心温度0~6℃。
 
　　（2）葱、姜预处理：按生产重量要求，将葱、姜称重，清洗干净，放斩拌机斩成细泥状，放0~4℃冷却间存放备用。
 
　　（3）大豆拉丝蛋白处理：复水后用斩拌机慢刀慢锅斩成丝状待用。
 
　　2、绞肉：
　　脂肪采用6mm的孔板进行绞制；鸡肉采用12mm的孔板进行绞制；猪肉用切丁机分切成6mm的丁，备用。
 
　　3、腌制：
　　绞制好的猪肉、鸡肉分别加入复合磷酸盐、食盐和水，搅拌均匀后腌制12-14h，待用；控制环境温度≤12℃，放置在0-4℃冷藏间腌制。
 
　　4、搅拌：
　　（1）加入腌制后的鸡肉搅拌2-3分钟至馅料有粘性，再加入拉丝蛋白搅拌2分钟至馅料充分混合均匀；
 
　　（2）加入脂肪和味精、白砂糖、香辛料等调味料搅拌2分钟，再加入香油、酱油、蛋液、葱姜搅拌1分钟；
 
　　（3）加入淀粉搅拌1分，加入面包糠搅拌1分钟；
 
　　（4）最后加入腌制的猪肉搅拌2-3分钟至馅料均匀粘稠后出馅。
 
　　（5）馅料要求细腻、粘稠、有光泽和弹性、各种成分混合均匀，料馅温度 ≤10℃。
 
　　5、静置：
　　环境温度0-4℃，静置时间2-4h。
 
　　6、成型：
　　将制好的肉馅团成大小一致的圆形丸子。丸子可手工揉成，也可机械成型，丸子重量在168-170g/个。为防止肉丸变形，将成型的肉丸立即放入油锅中炸制。
 
　　7、油炸：
　　油温控制在170±3℃进行油炸，油炸2-3分钟至表面金黄时捞出。炸制的目的是固定丸子形状，不需要炸熟，待肉丸表面形成硬壳，肉粒突出，颜色金黄时即可捞出控油。
 
　　8、蒸煮：
　　炸制好的肉丸整齐的码放在蒸煮托盘上，放入蒸煮炉，蒸煮炉保持蒸汽在90~92℃，蒸煮至产品中心温度在72℃以上，即可出炉。
 
　　9、冷却：
　　丸子放入预冷间预冷，冷却间温度保持在5℃以下，冷却至产品中心温度≤12℃，进行速冻。
 
　　10、摆盘速冻：
　　单盘摆放到架子车上，不要挤压，单冻机或速冻库快速速冻到-18℃以下。
 
　　11、包装封口：
　　按照订单要求进行包装，调整封口机热合温度及时间，封口线距离袋口1-1.5cm，封口线不要歪斜且封口严密。
 
　　12、装箱贮存：
　　挑出破损、印刷不规范等次品箱，通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
 
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心