浅析肉制品调香技巧

 
    在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。

一、肉用香精的分类：

按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
二、肉用香精概念：

    1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。

    2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。

    3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。

三、肉制品调香中的一般法则：

    调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。

    1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

    一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。

    香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：

去腥臭 白芷、桂皮、良姜芳香味 肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子香甜味 香叶、月桂、桂皮、茴香辛辣味 大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒甘香味 百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗
    为达到很好的去腥、增香效果，可以结合香精使用。

    一般建议肉制品的调香分三步做：

    （1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。

    （2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。

    （3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。

去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）头香： 0.1-0.2%（利用头香较好的香精）尾香、留香：0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏）