浅析哈尔滨红肠生产工艺改良技术概要

 
    哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，原产于立陶宛。哈尔滨红肠已成为哈尔滨特产的标志。因其做法精良，产品光泽起皱、熏烟芳香、味美质干、蛋白质含量高、营养丰富。

    但在现代化生产中因生产周期、包装形式等方面改变产品特点已不明显，经反复试验，通过以下工艺改变寻找最适合哈尔滨红肠现代化生产的方法。

1、更改绞制、腌制工艺突出肉颗粒感

    红肠一个重要的特点就是表面有凸凹不平的肉颗粒感，品质好的红肠能看到明显的红色肉粒，产品表面有细小的褶皱。红肠制作中，原料肉通常使用6mm篦子绞制后进行腌制，腌制后的红肉在拌馅过程中与淀粉、水、辅料充分混合，从而赋予产品良好的结构、风味和口感。但现在生产红肠时，为方便生产和流通对加工过程需要重新分析设计。

1.1原料肉的处理

    将原料肉进行修割，去除多余的筋膜，取50％的4号肉切成大小适当的块状进行腌制，以保证腌制出来的肉有很强的弹性，保持完好的肉颗粒。肥膘要单独进行腌制，选择大块的脊膘。腌制时整块表面均匀撒上2％左右的食盐，目的是将肥膘中的水分渗透出来，保证肥膘丁的硬度和形状。

1.2原料肉的斩拌

    将剩余50％的4号肉进行斩拌，然后进行腌制，乳化后的肉馅更加细腻粘稠，保水性更佳，产品表面更容易起细小皱纹。通过以上处理后的原料肉，产品保水性得到提升，切面肉粒感强，肉香风味更加浓郁。

1.3腌制工艺的控制

    肉的腌制是哈尔滨红肠生产中一个决定性的环节，肉腌制效果的好坏直接决定产品的肉感、口感、口味和色泽。肉腌制前的搅拌时间一定要短，主要以混匀食盐和亚硝为目的，不破坏肉的自然结构，不提取盐溶性蛋白。腌制时环境温度控制在4—10℃，肉温控制在3-8℃最佳。温度太低肉的发色效果不好，适合的温度利于肉进行自然的微生物发酵，风味更好。肉温太高比如达到15℃左右腌制2—3天会导致肉的色泽变褐色或灰色，且肉的弹性消失。腌制好的肉块为漂亮的玫瑰红色，经过二次搅拌、灌装和烟熏炉后干燥的每一道工序均清晰可见红肉颗粒。

1.4添加物的使用

    哈尔滨红肠瘦肉的脂肪含量要低，肥膘脂肪不乳化，保证成品有好的结构。不使用较多的磷酸盐，防止磷酸盐提取肉中的盐溶性蛋白，造成口感较脆。淀粉用50％马铃薯淀粉配合50％变性淀粉添加到哈尔滨红肠中能明显提高产品的硬度、弹性和咀嚼性。不使用香精，产品的香味主要是肉的自然香味和胡椒的香料味。鲜蒜添加量的三分之一用蒜粉替代，既能突出蒜香味又能减少苦蒜味。

2、更改蒸煮、烟熏工艺使产品烟熏昧浓郁、表面起皱、缩短生产时间

    哈尔滨红肠生产中，烟熏是一道重要工序。烟熏，不但能增加制品的风味，而且可使制品干燥，表面产生光泽和核桃壳状皱纹。同时，由于熏烟中含有的酚、醛等成份具有杀菌作用，因此有利于制品的防腐防霉，延长贮藏期。同一肉馅用传统烟熏炉和现代化烟熏炉做出来的产品差别就很大，而传统烟熏炉工艺时间长不利于生产，通过对现代化烟熏炉的温度等方面调整缩短生产周期，保证产品质量。

2.1蒸煮工艺控制

    蒸煮工艺是影响皱纹形成的最主要因素。采用现代化蒸煮炉，前干燥温度要高，90℃左右，时间90分钟左右，主要是为了让产品在高温下迅速失水，形成均匀的褶皱条纹。后干燥是为了稳定产品的皱纹。

2.2烟熏工艺控制

    哈尔滨红肠的烟熏味一般都特别重，这也是其一个主要特点。采用目前西式灌肠的烟熏方法，试验烟熏4-6小时，几乎没有烟熏味。通过分析和试验摸索，找到了出烟熏味的特殊工艺，具体方法如下：

2.2.1产品晾制后再进行烟熏上味

    晾制环节决定着产品纯正烟熏味的形成与稳定。晾制间晾制1h后产品表面一般会凉而潮湿，这样在土炉低温(一般控制在70—90℃)烟熏时遇热气后产品表面湿度很大，木棒燃烧产生的烟颗粒就会很容易附着在产品的表面。

2.2.2烟熏工艺

    通过比较和试验论证，为了能得到纯正、浓厚的红肠烟熏味道，在烟熏上味时最好不使用锯末和糖，否则熏出来的产品混杂了糖在高温下产生的焦糖味，烟熏味变得不纯正。使用硬杂木燃烧发烟，炉内温度80℃左右，温度太低不易上味，温度过高容易爆肠和出油。

3、更改包装、二次杀菌工艺使产品表面褶皱不消失

    哈尔滨红肠的销售模式主要是传统的散装销售形式，各大中小型超市均可见。其货架期一般不超过7 d，并且在夏季高温季节，1～2 d就有变坏的可能，其货架期短，严重限制其市场推广。然而，近几年肉类生产企业为了提高肉及肉制品的竞争性，将传统红肠进行真空包装，这样能够有效地减缓产品理化指标、微生物指标和感官品质的变化，能够有效延长哈尔滨红肠的货架期。可是，真空包装杀菌后的产品口感发干、褶皱消失，通过对现有工艺更改保证产品质量。

3.1包装袋和真空度的选择

    包装采用耐高温蒸煮高阻隔材料，避免杀菌后产品产生次品；在保证产品贴体的前提下抽真空时尽量缩短真空度和抽真空时间，以最大限度的保持产品感官。

3.2二次杀菌的控制

    试验发现，产品二次杀菌后，投入到10—20℃的水中冷却，皱纹效果就较差一些。投入到0～5℃的凉水中，产品表面快速冷却收缩，皱纹回到杀菌前的状态。水温越低，形成皱纹越明显。

    经以上生产工艺调整可使哈尔滨红肠脂香纯正，烟熏昧浓，蒜味突出，结构紧密，可见肉的小红颗粒，表面呈枣红色、有明显的核桃纹。