环节 | 项 目 | 要 求 | 容易出现的质量问题 |
原辅材料 | 防护设施 | 冷库或冷柜和常温库保持清洁、卫生；清库时做好清洁或消毒工作，不得使用农药或其他有毒物质杀虫、消毒。 | 冷库或冷柜不清洁有臭味，消毒剂标识上无卫生部批文号。 |
贮存设备 | 冻肉、禽类原料应贮藏在-18℃以下冷冻库；鲜肉应吊挂在通风良好、无污染源、室温0℃-4℃的专用库或冷柜中，有温度控制的仓库应有温度计。 | 冷藏库、冷冻库温度达不到规定要求 | |
原料质量 | 原料肉最好不要使用来自疫区的产品，要有动物产品检疫合格证、出县境动物产品检疫合格证明（必要时）、动物与动物产品运载工具消毒证明（必要时）、瘦肉精检测合格报告。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用病死畜禽肉及非食用性原料。 | 收集的原料肉符合要求证明不全；冷冻原料到厂的中心温度达不到要求；原料肉中混有病死动物肉。一般原料表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色；淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象，肉色为暗紫色，无弹性；肉多有腥味或腐败味，脏器有异臭味的为病死动物肉。 | |
堆放 | 同一冷冻库不得贮藏相互影响风味的原料；冻库中原料在垫板上分类堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定间距；不同批次原料分别存放，包装物品与非包装物品分开，原料肉与杂物分开。 | 同一冷冻库有贮藏相互影响风味的原料（如鱼类与肉类）；冻库中原料末离地、离墙、离顶棚、排管；不同批次原料混存, 包装物品与非包装物品混存，原料肉与杂物混存。 | |
添加剂 | 添加剂采购要求 | 食品添加剂应采购有证厂家生产的产品，采购已纳入生产许可证管理的食品添加剂应索取供方有效期内的生产许可证及相关票证；采购未纳入生产许可证管理的食品添加剂应索取供方有效的省级卫生部门发放的卫生许可证及相关票证。不得采购添加剂以外的化学物质作为食品添加剂。 | 采购无证企业生产的产品。关注复合添加剂，重点查看复合添加剂的配方，是否能用在肉制品中。 |
贮存要求 | 1、添加剂应专库或专区（柜）有效管理，限制随意取用。 2、建立进出库登记台帐，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、供货者名称、进出库日期、产品批号等内容。 3、定期盘查在库品的保质期，防止过期变质原料误用。 4、建立库存卫生管理制度,定期清洁、消毒，保持仓库清洁，防止产品受污染。 | 添加剂未有专库或专区（柜）有效管理，建立的台帐信息不全。 | |
添加剂使用要求 | 食品添加剂按照GB2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用 | 添加剂配制记录不完善，末全面记录使用添加剂的品种、数量、来源、批次；超量使用添加剂（亚硝酸、亚硝酸盐、山梨酸钾、磷酸盐等），超范围使用添加剂(胭脂红、工业染料、敌百虫（腌制食品）、敌敌畏（火腿）、抗生素等) | |
生产车间 | 车间布局 | 生、熟肉制品的更衣室和生产车间要分开。 | 冷却室、内包装室没有独立的更衣室或生、熟肉制品使用同一更衣室对员工工作服末做区别，内包装车间或冷却间没有专门洗手设施；生区、生熟混合区、熟区没有完全隔离。 |
各工序温度控制 | 一般情况下，冷藏食品的中心温度0℃-7℃；冷冻食品-18℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；保温储存肉品中心温度60℃以上；肉品腌制间的室温应控制在0℃-10℃（肉制品细则） | 一般情况下,熟制工序多为关键控制点，现场检测温度和作业指导书规定不同，与记录不同。 | |
产品包装和贮运 | 产品包装 | 包装间环境要用臭氧、紫外灯等进行空间的消毒；人员须穿着消毒过的衣服和鞋才可进入车间；生产使用的工器具需经过清洗消毒后才可使用；定量包装用称需经过检定合格的放可使用，称重的净含量需符合75号令。 | 工器具清洗消毒不彻底；计量用称未检定；净含量未扣除包装物。 |
贮存 | 应避免日光直射和雨淋,具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿设施。不得与生肉、半成品混放.需冷冻（-18℃以下）或冷藏（0℃-10℃）的产品要有温度控制设施 | 库房有日光直射,防护设施不完善；冷藏库、冷冻库温度达不到规定要求。 | |
运输 | 运输工具应清洁卫生，不得与其它有毒、有害物品混装混运。需冷冻产品应采用冷藏车，车厢体内温度应保持-18℃以下，运输过程允许温度升到-15℃，但交货后应尽快降至-18℃。 | 运输工具不清洁，未定期清洗消毒；冷藏车厢体内温度还不到要求。 |