水晶猪蹄的加工技术

 
    水晶蹄爪原料易取，制作方便，价廉物美，营养丰富，风味独特。皮白肉红，晶莹剔透，卤冻透明，形似佛手，故又称“香酥水晶蹄”。下列新工艺方便家庭制作，更适合工厂化、专业化规模生产。

一、配方

    1、原料：猪脚爪50kg。

    2、辅料：硝酸钠10克(加清水1.5千克)，精盐1千克，葱125克，生姜200克，桂皮8克，小茴香15克，丁香10克，绍酒1.5千克，花椒20克，老卤适量。

    在不同季节，如卤质、卤量比例有较大变化，可适当调整配方。

二、工艺流程

    选料一修整一清洗一制坯(劈半、斩段、腌制)一配料、调卤、煮制一冷却—包装。

三、操作要点

    1、选料：猪蹄爪要求新鲜、毛少洁净，细皮细骨，无外伤痕，黑垢少，蹄爪完整。

    2、修整：将选好的猪蹄爪放在清水中刮除残毛、细毛及趾问黑垢。去蹄壳，带蹄筋，修去伤痕。将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整，宜去皮，但刀口不宜太深。

    3、清洗：将修整后的猪蹄爪置于流动水中，洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、其他残留物，爪面用刷子刷洗至光滑洁净，沥水。

    4、制坯：取洁净的猪蹄爪沿爪缝对半劈开。每片横斩3段，只斩断爪骨，保留外皮完整。将皮朝下，洒上硝水和精盐，用盐量占猪蹄爪重6.25％，用于揉擦皮表，务求均匀。将两片猪蹄爪合拢，平放于缸内以老卤浸渍，春、秋季浸渍3-4天，夏季6—8小时，其间上下翻动1-2次。出缸后，用清洁冷水浸泡8小时以除去涩味。取出，刮除污迹，洗净。腌制料坯至肌肉色泽变红。

    5、配料、调卤：

    (1)配料

    按照配方准确称取调味料。香辛料用纱布包扎好投放卤煮锅中，可溶性或液状的调味料如精盐、酒等直接加入卤煮锅，搅匀，煮沸。

    (2)调卤

    必须采用上述配方调制和老卤煮制，以保证产品的标准风味。卤汁必须不断调整。如卤汁太浓，则爪色深暗，药味、盐分太重；如卤汁太淡．则爪色偏浅，味淡，香味不足。调卤，采用控制加水量、改变投料量、清除杂味、控制油层等方法。老卤贮藏时应定时过滤净化。放入洗净消毒的不锈钢桶中短期存放。若长时间不用，可将卤桶放入0℃以下环境保存，如无冷藏条件应严防污染，定期回锅煮沸消毒。

    6、煮制

    用清水50千克，加精盐4千克，明矾粉15克，加热煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入锅内并加入猪蹄爪。其皮朝外，层层相叠，浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫，加入煮沸的老卤(根据卤汁的浓度加入适量水，放入香料袋，加绍酒)。加酒后，加盖竹编盖子，以重物镇压。用小火煮1个半小时，保持微沸状(约95℃)。上下翻转猪蹄爪，再煮2—3小时，至九成烂时出锅(冬季宜煮4小时)，以用筷子可夹破皮为度。取出香料袋，原汤留用。

    7、冷却

    将猪蹄爪皮朝上。放入平底盘内，加盖一空盘。20分钟后，把盘中卤油倒进锅内，加明矾15克、水2.5千克，加热溶化后与猪蹄混匀，置于阴凉处凝冻(天热时，凉透后置于冰箱中凝冻)，即为成品。

    8、包装

    工厂化生产中，采用猪蹄爪每两片配对平展、皮面朝上。经称重、定量后用食品袋进行真空包装。

    9、保藏

    水晶蹄爪包装后置于冰箱中(温度为-10一-20℃)可贮存3-6个月。在20℃常温下无菌操作真空包装的产品可保藏半年以上。