做好油卤鸭舌的关键技巧

 
制作流程：

    1、鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。

    2、取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。

技术关键：

    1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。

    2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。

青椒油卤制作：

    1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头600克切丝，香葱1000克切段备用；草果20克拍破去籽，和八角60克、山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。

    2、锅入混合油6000克（熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兑成）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香，倒入鲜汤1000克，下入香料包大火熬开，调入糖色20克、老抽40克、盐、鸡精各100克小火熬40分钟，打去除料包外的渣滓即成青椒油卤。

制作关键：

    1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。

    2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油则相反，色泽较浅且入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。