香酥鸭的加工工艺

 
一、材料

    以50只鸭计，每只重1.5-2.0kg，配料分别为：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鲜姜200g，红曲粉100g，糖2kg，盐2kg，酒0.5kg等。配料也可根据当地市场情况进行选择，一般南方偏甜，北方偏咸。

二、工艺流程

    选鸭-宰杀-清洗-炒盐-腌制-油炸-真空-包装-杀菌-冷却晾干-保温试验-外包装-检验

三、操作要点

    1、选鸭

    1）鸭原料的表面要完整，毛净度好，食管、气管、肺不得残留；
    2）鸭原料规格统一，非鸭源性异物不得浸入；
    3）检查口腔异物和膛内是否有残留异物；
    4）原料不能变质或在车间长时间存放；
    5）每年立冬后至立春前是加工最佳季节，选择肥大的鸭作为最佳原料。

    2、宰杀

    宰杀前12—24h断食，并进行检疫检验，不合格的鸭原料剔出。宰杀时在鸭头下鄂颈项开刀，刀口离鸭嘴5cm左右，同时割食喉、气管与血管。批量生产时可用60—75V电流将鸭击昏，有利于宰杀放血，亦有利于清洁卫生，电击时间一般为30s左右。

    香酥鸭要求放血放净，刀口小。活鸭宰杀也可采用口腔宰杀法，即从口腔割断血管，并破坏延老神经，让其死亡。口腔宰杀的鸭颈部无刀口，外形完整，易放尽血，肉品保存质量好又方便，但技术较复杂，只适宜少量宰杀加工。

    3、清洗

    浸烫鸭毛十分重要，温度不能太高也不能太低，否则鸭毛难以拨掉，一般浸烫鸭毛的温度为70—75℃左右。若浸烫温度太高影响鸭体表面脂肪溶解，鸭体表面呈灰暗色，带油光，成为次品。鸭脂溶点为26—32℃左右，浸烫时须待鸭已停止呼吸，同时不能待鸭体温散失了的情况下浸烫。一般浸烫30—60S，拨毛时不要破皮。

    清洗时切除两翅、两脚。在下嘴膜切开口子，以便悬挂，然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸部拉出心脏、食道、喉管等，将胃周围网膜撕开，将胃拉出，再顺着胃下部将肠子拉出，清洗原料应用流动水，将原料表面血水洗净，清洗后原料要分批摆放，鸭原料不能接触地面，此为整只鸭装产品的加工。

    4、炒盐

    1)将所用器具清洗干净；
    2)检查原辅料质量卫生和水分含量，辅料要干燥；
    3)原辅料同时入锅，均匀搅拌；
    4)原辅料配比要准确，具体数字为100kg盐，花椒200g，大料50g；
    5)温火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀，盐要炒制到粉态，但不能炒糊，要脆；
    6)炒过的盐要自然冷却。

    5、腌制

    首先配腌制液，先把水倒入锅中，将姜、葱用纱布包好，香料打碎用纱布包好与姜，葱一起放入水中加热煮沸20分钟后除去姜、葱纱布包，将汤水盛入桶内，分别加入食盐，磷酸盐、亚硝、白砂糖、酱油、味精、黄酒，用盐和糖调节波美度为22，配制好腌制液。将光鸭置腌制液桶中腌制，保持腌制液漫过鸭体，不同的季节腌制不同时间，夏季6—8小时，冬季24小时左右，其间每隔3小时翻拌一次，至鸭体表面呈棕红色。

    6、油炸

    1)调制蜂蜜水(4：6的浓度)，要均匀调和；
    2)原料入蜂蜜水调和，然后稍许沥干水分，放入油锅内炸至金黄色出锅；
    3)油温的控制点为l80—200℃，温度不能过高或过低，
    4)原料油要定期更换，不能长时间使用，根据颜色而定。

    7、真空包装

    1)装袋时保证袋口无油污，产品的外观要求完美；
    2)真空机提前调试，开机5min以后，方可操作；
    3)将袋口平卧于热封线上，压杆压平，开始真空必须保证袋口无叠纹，根据产品大小和真空情况，随时调节真空度，抽真空条件采用一0.08MPa，25s；
    4)装完后将袋壁的汤汁擦干，以防灭菌后影响产品的外观。

    8、反压杀菌

    操作要求：杀菌彻底，袋子破损率控制在2％以内。

    操作规程：场地卫生，杀菌锅、杀菌盘用自来水冲洗干净；检查电源、水泵、空压机情况；检查蒸汽压力是否在0.13MPa以上；杀菌操作按压力容器操作要求和工艺规范进行，升温时必须保证有3 min以上的排气时间，保证排净冷空气。

    杀菌温度为105℃，压力0.11MPa，时间为15min，保温阶段必须保证温度的稳定，温差不超过0.15℃，压差不得超过0.101MPa。

    反压冷却：必须在规定的时间内使锅内温度迅速下降到45℃以下，且反压应控制在0.115MPa，不得形成超过0.0101MPa以上的压差。冷却水应经常更换，保持清洁及自然温度，在冷却过程中迅速去除破袋等缺陷产品。

    9、冷却晾干

    产品出锅后继续用自来水冷却，逐一检查有无破损，并注意剔除。用振动法除去袋表面大滴水珠，再摊开，用风扇吹干袋表面。

    10、保温试验

    将杀菌后的产品送到恒温室，恒温37℃保存7天，保温检验期间每天检查两次，及时挑出胀袋、漏气等问题产品。

    11、外包装

    外包装袋批次检验合格后下达检验报告，开始打印批号。批号与生产日期必须严格对应，打印的位置应统一，字迹清晰牢固。标签所标注的规格必须与实际规格相符，严禁错贴，不同规格应专筐盛放。外包装袋上注明保质期：一年，食用方法：开袋即食，胀袋禁食，保存方法：常温等。

    12、检验

    感官检验要对内容物的色泽、滋味、气味和组织形态进行鉴定，应符合相关要求，产品微生物检验应达到商业无菌的要求。

四、质量标准

    参考国家最新标准

五、注意事项

    1)香酥鸭颜色的好坏关系到产品的质量，要达到香酥鸭应有的颜色，必须掌握好饴糖的浓度、油温和油炸时间。饴糖的配置浓度一般按糖水比4：6，油温控制在180—200℃，温度不能过高或过低，油炸时间2—3min。

    2)封口是香酥鸭生产的工艺关键，封口应该无气泡，无裂层，熔合试验良好，封口后应立即进行杀菌，停留时间不得超过半小时。