白条猪肉分割技术

 
畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健，猪肉分割又称冷鲜白条分割。一般来讲，一头猪的分割大致可分为以下几个步骤：


一、白条大分割

    ——分为前段、五花、排骨、后段四部分

    1、清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。

    2、尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。

    3、沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。

    4、齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。

二、前段分割

    1、修整前夹上的淋巴与血渍等。

    2、分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。

    3、分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。

    4、从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉

    5、从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。

三、五花分割

    1、修整五花肉边缘，清除奶脯。

    2、便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。

    3、可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。

四、排骨分割

    为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观；同时，为了满足市场需求）

五、后段分割

    1、修整后腿上的血渍与污渍等。

    2、从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。

    3、沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。

    4、从后腿中分割出带脂后腿。

    5、从带脂后腿中分割出4号肉（精瘦），同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。

六、打包

    1、为提升毛利，一般将1号肉（梅花肉）、2号肉（前腿瘦肉）、3号肉（里脊）、4号肉（精瘦）、5号肉（眉条）修整干净，选择可观性好的一面，装盒打包。

    2、腩肉（精致五花）：将其分割成1.5公分左右宽，10公分左右长的条状，同一方向排列装盒打包。

    3、肋排：取整块肋排正中间的3至4根为精致肋排，同一方向排列装盒打包。

至此，猪肉的分割全部完成。