骨类高汤常见问题及解决措施

 
    骨类高汤指以新鲜猪骨、牛骨或鸡骨为原料，经过特殊工艺加工而成的调味品，具有蛋白质含量高，口感醇厚浓郁等特点，骨类高汤的工业化生产很好地解决了火锅等餐饮连锁企业经营中的标准化难题，为火锅等餐饮连锁企业的快速发展提供了可能。

    但在应用过程中，骨类高汤在色泽、香气、状态方面与传统方法熬制的高汤存在一定的差异，如色泽不够白且不稳定、香气不如传统的浓郁、汤经加热易由白返清等，这些方面的差异直接影响了该类产品在食品工业各领域的推广应用，本文就这些问题将传统熬制工艺与工业化生产工艺进行对比，找出问题产生的根源，并对解决办法进行探讨，提高并稳定骨类高汤的品质。

1、骨类高汤传统熬制工艺与工业化生产的区别

    传统熬制工艺：一般指将鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等与水按一定比例放在敞口的容器中即在常压下进行熬制，旺火加热至沸腾，撇去浮沫，改为小火慢煮，直至汤变白。

    工业化生产工艺：是以单一的猪骨、牛骨或鸡骨为原料，在封闭的抽出设备中、高温高压条件下进行抽提，经过分离、真空浓缩等工序的处理，再把骨汤与脂肪按照一定的比例进行调和，然后进行均质而得到的产品。

    从以上对比可看出传统方法和工业化的生产存在几个区别：
    (1)原料方面的差异；
    (2)抽提条件的差异；
    (3)浮沫处理的差异；
    (4)蛋白质与脂肪比例的的差异；
    (5)均质的差异。

2、问题产生机理分析

    高汤形成的实质是骨中的水溶性蛋白质与脂肪进行乳化形成的乳白的浓汤，最终影响蛋白质与脂肪结合程度的是以下几个方面。

    (1)蛋白质的组成成分有差异。

    传统方法所用原料既有骨头又有肉在里面，有时还有猪皮，经过加热抽提，所溶出的蛋白质既有肉里面的各种蛋白质又有骨头里面的胶原蛋白，同时又是几种原料混合使用的，相对来说就比单一的一种原料所溶出蛋白质的乳化效果好；而工业化生产一般情况下用的是单一原料，相对于传统方法来说，溶出的主要是骨头中的胶原蛋白，而肉的蛋白质很少。

    猪、牛、鸡不同的原料所溶出的蛋白质的粘度是有差异的，鸡的明显要比猪、牛的高。所以这几个方面决定了传统方法和工业化生产在抽出的蛋白质成分上是有差异的，也就最终决定了蛋白质与脂肪的乳化程度。

    (2)蛋白质受温度影响变性的程度有差异。

    传统方法采用常压条件下进行的抽捉，温度一般保持在100℃以下，蛋白质的变性程度有限，溶出的蛋白质具有很好的胶凝性，冷却即可形成胶凝状，这种状态下的蛋白质具有很好的乳化能力。

    而工业化生产采用的是在高温高压条件下进行抽提，胶原蛋白的胶凝性已遭到破坏，冷却后不会形成胶凝状态。温度压力越高，蛋白质的变性程度越高，产品的颜色随温度升高而逐渐加深。这两方面的差异也最终决定了蛋白质与脂肪的乳化程度。

    (3)浮沫处理的方法有差异。

    传统方法在熬制的过程中，要把沸腾时浮上来的浮沫撇去，要求较高的上汤还要采取特殊的吊汤方法彻底去除这些浮沫。而工业化生产，由于温度升的较高，再加上设备的特殊性，需要对设备进行封闭，这些浮沫没办法去除，最终留在了产品中，影响产品的色泽和口感。

    (4)蛋白质与脂肪的搭配比例方面的差异。

    传统方法是把溶出的蛋白质与脂肪长时间在沸腾的状态下，经过翻腾混合而形成的，蛋白质与脂肪的的搭配比例不是固定的，与每次所投的原料有关，一般保持在成品的25％一40％。

    工业化生产是在蛋白质与脂肪抽出后，经过离心机的分离分为骨汤和油两部分，在调和工序把二者按一定的比例进行混合，搭配的比例根据不同的产品要求，进行比例调整，其搭配比例对产品最终的色泽、香气、口感均有影响，过高过低均得不到理想的状态。经长期的实践证明一般成品的脂肪保持在10％～30％为宜。
从以上差异可得出，工业化生产条件下溶出的胶原蛋白的乳化能力没有传统方法条件下溶出的胶原蛋白强，对脂肪的包容能力有差异。

    (5)均质的差异。

    传统方法没有均质这道工序，而是在沸腾的状态下，通过自然的作用而形成乳化状态。工业化生产是借助外力的作用，在高压的作用下使蛋白质和脂肪结合，形成乳化状态。均质工序控制得好可以弥补温度对胶原蛋白所带来的负面影响。

3、应用问题的解决措施

    通过对传统方法和工业化生产的对比可在以下几个方面采取措施束改善骨类高汤产品的品质。

    (1)浮沫的处理。

    为了减少浮沫对产品品质的影响，在工业化牛产中又不能像传统方法那样，边熬汤边撇沫，为了能很好地解决这个问题，就必须了解浮沫的产生根源，经过长期的实践摸索，查清浮沫的主要来源是肉和骨头中的血液经加热形成的。既然工业化生产不能在生产的过程中进行处理，就应采取措施在原料粉碎的过程中进行处理。粉碎后的骨头用冷水浸泡20min，使骨头中的血液渗到水中，这样就可把浮沫的问题解决好。

    (2)控制温度、压力，来控制蛋白质的变性程度。

    把温度对胶原蛋白的影响降到最低，尽可能保持胶原蛋白的胶凝性，是高汤类产品生产中控制温度、压力的原则。由于胶原蛋白的变性程度决定了产品最终的乳化状态，所以为了使产品的状态持久，在操作过程中就应加强对温度、压力的控制，既要保持产品的胶凝性，又要保证生产成本。

    根据传统方法与工业化生产的对比可知道，常压状态下抽取的效果最好，但是，生产成本较高，抽取不彻底。工业化生产是在加压的条件下进行了，针对不同的原料要采用不同的工艺参数，一般采用的工艺条件为：压力0.2—0.25MPa，温度112～120℃为宜。

    (3)合理搭配蛋白质与脂肪，使其达到最佳效果。

    蛋白质与脂肪的比例直接决定了产品最终的产品状态和色泽，在工业化生产中，蛋白质的变性程度要比传统方法的严重，其乳化能力降低，所以在生产中添加脂肪的比例不易太高，考虑到产品的色泽，脂肪添加比例以保持在10％～30％为宜。

    (4)充分发挥均质的作用，来弥补胶原蛋白胶凝性变差的负面影响。

    均质是在高压的条件下蛋白质与脂肪被破碎成微小的颗粒，并进行乳化，形成均一的乳浊液。采用均质工艺，可以弥补高温对胶原蛋白胶凝性的破坏，提高其乳化能力，在生产中以采用压力15～20Mpa，温度60℃的工艺条件为宜。

    通过对浮沫的处理，温度、压力的控制，合理搭配蛋白质与脂肪的比例，采用合适的均质工艺，可以改善骨类高汤的品质，在色、香味、形方面达到与传统方法熬制的高汤一样的品质，汤白、浓郁、持久，满足消费者对高汤的需求。