正宗风干香肠制作技术

 
    关于哈尔滨风干香肠的配方有很多，这里选择1980年《哈尔滨肉类制品》记载的配方和工艺公布如下，您可以按此制作正宗的哈尔滨风干香肠，品味老味道。书中工艺为上世纪七、八十年代工厂工艺，仅供参考。

一、配料标准

    猪瘦肉90斤、猪肥肉10斤、高级无色酱油18斤、砂仁面1两5钱、紫蔻面2两、企边桂面2两、花椒面1两、鲜姜1斤。生产这种产品，需用符合国家肉品检验条例规定的鲜、冻二等猪肉和洁净的猪小肠衣。

二、制作方法

    风干香肠的生产工艺复杂，需六道工序、半个月左右的时间才能制成。

    第一步，选肉。

    要求：
    1、肥、瘦肉分开切，避免拌馅不匀；
    2、瘦肉不能带明显筋络，肥肉不带胸腹部那样的软质肉；
    3、肉块都切成一至一点二公分小方块；
    4、最好都用手工切肉，如用机器切会提高肉的温度，影响产品质量。

    第二步，拌馅。

    1、把所有小料混合在一起，倒入无色酱油搅拌均匀；
    2、再把瘦、肥肉倒入拌匀，到有黏性、即浓稠状为止。

    第三步，灌制。

    1、洗净肠衣，控去肠衣内的水分，以免变味；
    2、再把肉馅灌入肠衣内，用手捏得粗细均匀；
    3、扎钎放气。

    第四步，风干。

    1、冬季用暖墙烤二小时后里外倒一次，再烤二小时，干皮为止；
    2、春、夏、秋三季用日晒，也是干皮为止。
    3、挂于阴凉通风处，风干三、四天后下杆捆扎，每捆十二根比较合适。

    第五步，发酵。

    把捆扎好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内，约十天左右取出。

    以上五道工序，最长时间不能超过一个月，以免变质。

    第六步，煮熟。

    1、清水烧开后，把肠下入锅内；
    2、十五分钟后出锅，即为成品。

三、质量标准

    按上述配料标准和生产工艺，出品率在五十斤左右。成品标准如下：

    1、感官指标；

    ①色泽：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，略带黄头，并有少量棕色调料点。
    ②组织状态：肠体质干而柔，有粗皱纹，没有弹性，肉丁突出，呈凸形。成品扁园状，粗细均匀，直径一公分半左右，长度九十至一百公分，折成双行。
    ③气味：具有正阳楼风干香肠特有的风味。
    ④味道：味美适口，细细咀嚼，越嚼越香，食后口有余香。

    2、理化指标：

    ①含水量：不超过百分之二十至二十五。
    ②含盐量：不过百分之五至六。

    3、卫生指标：

    ①细菌总数：每克不得超过三万。
    ②大肠菌群：每百克中最近似数不得超过四十。
    ③致病菌：不得检出。

四、贮藏方法和保管期

    把煮熟的肠挂在通风干燥处，可保管十至十五天。