烤羊腿的多种腌制方法

 　烤羊腿是一道佳肴名菜，烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其形、色、味、鲜集一体，色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。 
 
　　孜然蒜香烤羊腿的腌制方法


 
　　1.原料
 
　　羊腿1只（2公斤），土豆2个，地瓜2个，南瓜1/3个，西兰花1/2棵，胡萝卜1根，盐1大匙+1/2小匙，干蒜粒1大匙，孜然粒1大匙，蒜6瓣切片，迷迭香1/2大匙+1/2小匙，黑胡椒粒1/2小匙+1/2小匙，罗勒叶1/2小匙，蜂蜜1/4杯，橄榄油2大匙+2大匙
 
　　2.操作要点
 
　　（1）羊腿洗净，用厨房用纸抹干表面水分，用刀在羊腿表面，每隔3cm距离切一道口，以便入味。
 
　　（2）在表面撒盐。
 
　　（3）用手给羊腿按摩，按摩促进吸收，使盐渗入羊腿（两面都要做）。
 
　　（4）以（2）-（3）的方式，在表面（两面）撒上孜然粒，干蒜粒，迷迭香，黑胡椒粒。
 
　　（5）在羊腿表面撒上橄榄油，然后用保鲜膜将羊腿裹住，放入冰箱冷藏腌制保存4h以上（可以隔夜）。
 
 
　　烤羊腿的腌制及制作方法


 
　　1.原料
 
　　（腌制5-6只羊腿）洋葱1个，老姜300g，香菜100g，葱50g，小米辣150g，干花椒适量，白蔻小半把，草蔻小把，香叶十多张，草果4-5个，灵草2-3根，桂皮一小支，八角5-6颗
 
　　2.操作要点
 
　　（1）将老姜清洗干净拍松切成大丁，香菜、大葱切成节，小米辣用料理机打碎。
 
　　（2）准备好的腌料中加入适量的水，调入盐适量、胡椒适量、白酒适量，尝出的味道比平时炒出来的菜要咸一些就可以。
 
　　（3）挑选羊腿时要求外观完整，瘦肉色泽红润，脂肪为白色或奶油色，表面湿润且富有弹性。
 
　　（4）把抓好的香料放入盆中，戴上胶手套先放入一只羊腿，然后抓起盆中腌料在羊腿上搓3min。
 
　　（5）盆里的腌料使它充分释放出来，放上剩余的羊腿，腌制8h。
 
 
　　柠檬羊腿腌制方法


 
　　1.原料
 
　　羊腿肉400g，橄榄油（可以用植物油代替，不建议使用花生油）125ml，柠檬屑2汤匙，柠檬汁2汤匙，干白2汤匙，黑胡椒碎1茶匙，百里香2茶匙，迷迭香1汤匙，大蒜片若干。
 
　　2.做法
 
　　分为腌制汁调配、羊肉处理、烘烤环节及上菜环节四部分来介绍。
 
　　腌制汁调配
 
　　（1）将柠檬皮刨成细屑；
 
　　（2）挤压提取柠檬汁；
 
　　（3）柠檬碎和柠檬汁放入碗中，而后依次加入干白和橄榄油；
 
　　（4）准备好相应用量的百里香；
 
　　（5）将香料加入混合物中，搅拌均匀，腌制汁就OK了。
 
　　羊肉处理
 
　　（1）将羊腿肉洗净，用锋利的刀切花刀；
 
　　（2）在每个刀口中放入1-2个大蒜片，同时均匀撒上少许迷迭香，如果有新鲜的迷迭香那是更好的选择；
 
　　（3）将填好香料的羊腿肉放在一个大容器中，将调配好的腌制汁倒在羊腿肉上，而后加盖保鲜膜，冷藏腌制至少3h，也可以隔夜，中间翻动一次；
 
　　（4）将腌制好的羊腿肉取出，放置在烤盘中，准备烘烤。
 
　　烘烤环节
 
　　烤箱180度预热5min，而后烘烤90min左右。
 
　　上菜环节
 
　　（1）将腌制汁和汤汁一起入锅煮沸；
 
　　（2）烤制好的羊腿肉切片入盘，而后撒上煮沸的腌制汁，即可。
 
　　提示：烘烤时间需要根据自己的烤箱自由掌握，也可以根据自己的口味调整烘烤时间，如果希望肉质鲜嫩一些，可以相应缩短5-10min烘烤时间。
 
 
　　丁香烤羊腿腌制方法


 
　　1.原料
 
　　山羊后腿1只3000g，姜末30g，甜面酱20g，黄瓜片50g，葱白段80g，烧饵12个，胡椒5g，盐20g，丁香10颗，味精10g，花生油200g，葱末30g，芝麻油20g。
 
　　2.操作要点
 
　　（1）羊腿洗净，用竹扦在两面戳10个孔，放入精盐、味精、胡椒粉、葱姜揉透，腌渍1h。
 
　　（2）将羊腿放入烤盘，丁香镶入肉孔内，再放入花生油和清水共250g，置烤盘于烤箱内，用温水烤至汤干，肉熟呈金黄色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。亮相之后，切片装盘，在盘两端用黄瓜片点缀，跟烧饵、面酱碟、葱白段碟上桌。
 
　　注意
 
　　烧饵：是用大米煮熟为饭，取出趁热捣为泥，捏成团，擀成直径15cm、厚0.5cm的圆饼即为饵。放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生酱、辣椒油、甜酱油即食。亦可夹上烤羊肉或卤牛肉、油条，则风味更佳。