酱卤肉制品加工工艺及风味提升研究

酱卤类肉制品是将原料肉进行预处理、预煮后，按比例添加各种香辛料及调味料卤制而成，色、香、味、形俱佳、滋味醇厚，可直接食用。随着人们的生活节奏日益加快，酱卤类肉制品已逐步成为我国快捷消费食品的重要组成部分，符合现代社会转型期人们生活方式转变的需求，潜在市场空间巨大。据报道，我国酱卤肉制品的消费量近1.6万吨/天，占传统肉制品消费总量的40%[1]。
 
　　在我国，牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大消耗肉品，每年消费量近1000万吨，约占肉制品市场的25%，仅次于猪肉和家禽[2]。
 
　　酱卤牛肉作为我国千百年来民间肉制品加工经验和智慧的结晶，因其具有醇厚的香气和特殊的滋味深受广大消费者的喜爱，被誉为“肉中骄子”。近年来，国内研究人员对卤煮牛肉的探讨较少，主要是针对其加工工艺、贮藏保鲜等方面，但对于酱卤牛肉的总结归纳不够[3]。
 
　　本文综合了山东农业大学牛乐宝教授和青岛德慧海洋生物科技有限公司技术总监曲太琳等多位研究人员的研究，分析了酱卤牛肉的制作工艺和质地及风味改良。
 
 
　　一、工艺加工方法
 
　　目前，酱卤牛肉有两种工艺加工方法：一种是传统加工工艺，它的关键是老汤的运用，即按比例将盐、糖、老抽等调味料与香辛料调制成卤汤，然后将预处理、预煮后的牛肉在预先调制好的卤汤中卤制；另一种是由中国农科院农产品加工研究所开发的绿色高效、低能耗的定量卤制技术，通过精确优化原料肉与香辛料的工艺配比，结合工程化卤制和干燥技术，克服了传统卤制工艺的缺陷[4]。
 
　　两种酱卤牛肉工艺加工方法对比见表１

 
　　图片来源：陈胜姝，王恒鹏，吴鹏等。酱卤牛肉研究进展


　　二、一种卤牛肉的制作工艺研究[4]
 
　　材料与试剂
 
　　食盐，中盐皓龙盐业有限责任公司；牛肉、植物油、白砂糖、味精、鲜姜末、大葱均为市售；五香粉为自磨；鸡膏；酿造酱油；豆瓣酱。
 
　　卤牛肉的制作工艺流程
 
　　原料预处理→切分→汆水→卤制→冷却→成品。
 
　　工艺配方及要点
 
　　（1）原料预处理。选用新鲜的牛肉，去除杂质，清洗干净备用。
 
　　（2）切分。清洗好的大块牛肉切分为10～15cm的小块。
 
　　（3）汆水。干净的水烧开后下入牛肉，沸腾后计时8min后捞出，冲洗表面的附沫，备用。
 
　　（4）卤制。清水（热）20kg、白豆油4kg、大葱150g、鲜姜100g、大蒜50g、食用盐2.5kg、老抽1.5kg、丁香25g、三奈100g、大茴100g、桂皮50g、花椒100g、胡椒25g、草果50g;热锅凉油，烧至约60℃时下入葱姜蒜，小火慢慢炸制葱表皮变黄（此时，各香辛料的香味更充分析出融入到产品中），然后淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，再加入热水（鸡汤效果更佳），烧开后下入牛肉，大火20min，改小火保温4h。
 
　　（5）冷却。自然冷却至10℃以下。
 
　　（6）成品。冷藏保存。
 
 
　　三、风味和质构提升
 
　　赵福建的一项研究验证探究了ＴＧ酶和乳酸菌发酵对酱牛肉生产过程中质构和风味的提升效果。研究结果显示，经过ＴＧ酶的水解作用后，酱牛肉的质构特性发生了显著性提升，而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉，其风味得到了显著性提升，而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下制作的酱牛肉样品，风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良，具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点[5]。
 
　　行业目前在酱卤牛肉的品质、出品率、杀菌、保鲜技术方面存在很多技术难题，为提高酱卤肉制品从业人员的加工技术水平，食品伙伴网联合山东农业大学和青岛德慧海洋生物科技有限公司将于7月24-25日在青岛开设酱卤牛肉加工技术培训班
 
　　2天的时间，适用于肉类加工厂技术人员、酱卤个体、餐饮加工技术人员。
 
　　课程优势：小班教学，理论和实操相结合；系统讲授，掌握酱卤牛肉全套技术；实用性强，品质和出品率综合提升；资深讲师，企业技术服务经验丰富。